もっと豪華になりましょう。 <魚の唐揚・霙仕立て>

濃い天つゆの様な出汁に大根おろしを加えて仕立てた一品。 

 

出汁を沸かしておいた所に、揚げた魚を加え、ひと煮立ちさせたら「おろし煮」と言う料理です。  

 

昔風の言い方では「煮おろし」とひっくり返して呼ぶ場合もあります。 

 

対して、大根おろしを使って吸物風の色のつかない出汁で仕立てる一品を「霙煮(みぞれに)」と言います。 

 

そして今日は、この霙仕立てを紹介してみようと思います。 

 

鰹出汁に酒、僅かな味醂、塩、淡口醤油で、吸物よりしつこいめの味わいの出汁を仕立てます。 

 

 

 

そこへ、軽く絞った大根おろしを加えてひと煮立ちさせて、魚の揚物に、大根おろしが素材の上に止まる様に、こんもりと掛けます。 

 

万能葱や浅月の様な青い小葱を、小口に刻んで白い大根おろしの上にたっぷりとかけて、柚子や酢橘の皮を繊切にして散らします。 

 

おろし金の細かい方で、皮をおろしてササラの様なもので、シャッシャッと散らすのも、プロっぽい仕事です。 

 

白身の魚、カレイやスズキの様な素材で、しかも鮮度の良い、素材自体に味わいのある身の魚でしたら、素材の味わいを楽しめる仕立て方です。 

 

しかも鰈やアイナメなんかを尾頭付で揚げたりすれば、とても見栄えがあって豪華な一品に感じます。 

 

 

坐唯杏で、よくオススメに登場する小鯛を頭付で三枚に卸して、身は食べやすくひとくち大にカットして揚げたりすれば、もっと豪華に見えます。

 

骨の唐揚に身が乗っている一品なので食べやすく、それぞれの部位に応じた揚げ方が出来るのも良い所です。