賢い1本目 <包丁のお話>

先日、もう何年振りだったか・・

 

包丁を買いました。

 

と言っても、プロが使うにしては入門編の様なひと振りなんですが、霞(かすみ)の青鋼と言う、少しだけ良い鋼の物です。

 

霞の鋼と言うと、包丁の中では本焼きの下に位置付けされますから

どちらかと言うと、安っぽく見られがちです。

 

焼入れした鋼の部分に、焼入れしていない鉄を合わせて2枚の金属で仕上げます。

 

1枚に合わせた2枚の金属ですから、刃の部分に刃紋と言われる模様が浮き出ています。 

 

日本刀なんかで、刃の部分に波を打った模様がありますが、あれですね。

 

本焼きには、基本的に刃紋はありません。 

 

刃全体が鋼なので、紋になる合わせが無いからですね。

 

さて、霞と言う分類にも白鋼と青鋼がありまして、白鋼は柔らかく欠けやすい。

 

つまりすぐに砥げるけど、刃が落ちるのも早い。

 

そんな鋼であります。

 

 

青鋼は、本焼きに比べたら柔らかいけど、欠けにくく刃はなかなか落ちせん。

 

プロとしたら、こう言う包丁が実は、使いやすい包丁であります。 

 

本焼きは1度、砥いだらなかなか刃が落ちませんから、大量に魚を扱う職人や、忙しくて砥ぐ時間が頻繁に取れない、なんて言う職人に重宝されます。

 

とは言え、これも一言ではなかなか言い難く。 

 

使う用途によっては、本焼きが良い場合もありますし、青鋼が良いなんて言う場合も出てきます。 

 

今回、武内が買った包丁はふぐ引きと言われる薄造り用の柳刃です。

 

この包丁は、実は本焼きに限る・・と言われる包丁なんですが今いるスタッフに、ふぐ引きの扱いを勉強させるには青鋼の方が適しているかな、、と言う所で。 

 

悩んだ末に、青鋼にしました。

 

 

まぁ、若干、本焼きより安いと言うのもあるんですが。 

 

すぐに砥げて刃が付く、これが慣れないうちは必要なんですね。 

 

 

 

 

もし、これからご自分で包丁を買って、魚のやり方や刺身の造り方を勉強してみよう、なんて言う方がいらっしゃいましたら、決して高い包丁は買わないで下さい。

 

まずは霞の白鋼のすぐに砥げる包丁を、何度も何度も砥いで、自分に合った包丁を育てる気持ちで、1本の包丁と向き合ってみる事をオススメします。

 

そして、その包丁が自由自在になってきたら、良い物を手に入れましょう。

 

高い包丁ほど、砥ぐのに失敗したら、ちょっとやそっとじゃ直らなくなりますから。

 

と言う事で、本日は包丁のお話をお届けしました。

 

もし、一般の方で包丁がご入り用な場合がありましたら、ぜひ武内まで。

 

用途や、ご本人の希望を考慮しつつ、最適な一本をオススメしますから。