日課は未来進行形 <包丁の手入れ>

包丁の手入れと言うと、堅苦しく考えがちですが、何も構える事では

ありません。

 

と言うのは、毎日のケア、たったそれだけの事だからです。

 

坐唯杏・開店以来、数々の若い者に毎日の手入れが、大事だと説いてきましたが、身に付いた者は、ごく僅かでした。 

 

プロの料理人の中でも、毎日、包丁を磨く者がどれだけいるかと言うと、1割にも満たないのでは、なんて言う気もします。 

 

まぁ、それだけ毎日の日課にする仕事と言うものは、続けるのが難しい事なのかもしれません。

 

 

 

武内が本店の刺身場に就いていた時、仕事の最後には必ず包丁を並べて磨き砂で磨いて片づけをしました。 

 

磨き方と言うのは、包丁の柄をまな板の外に出し、刃の部分をまな板にぴたっと当てて、表と裏、そして峰の所、付け根を磨き、最後に柄を磨いて洗い流す。 

 

洗ったあとは、熱湯を掛けて乾いた布巾でしっかり水気を拭き取り、包丁立てに差して終了。

 

たったこれだけの事なのですが、習慣になる者、ならない者がいる。

 

武内は、幸いな事に若いうちに習慣として叩き込んで貰ったので、磨かないと気持ちが悪いです。

 

包丁の手入れなどと言うと、何かとてつもなく大変な事の様に思われるのでは。

 

でも、要は毎日欠かさず、磨いて仕事を終わると言うけじめの話です。 

 

よく、カウンター席から板場が見える居酒屋さんや、寿司屋さんで柄の真っ黒になった包丁を使っている職人さんを見かけます。

 

そう言う人に限って、油物や魚を触った右手で、平気で包丁を使い柄の部分をギトギトにしている。

 

もちろん、刺身は注文しません。

 

口煩い小姑のようですが、自分とはタイプが違う・・・

 

魚自体にも、料理にも気を遣わないんじゃないか・なんて言う邪推です。