左手が微妙です <包丁の研ぎ方Ⅲ>

先日、仕事の合間にいつも刺身に使っている柳刃を研ぎました。

 

実は乾杯倶楽部会員(樂旬堂・坐唯杏の優待会員クラブ)の方には、無料包丁研ぎサービスを行っています。

 

ちょくちょく、御利用なされる方もいらっしゃいまして、好評のサービスとなっていますが、職人としては当然、自分で研ぐのが前提になります。

 

一般の方には、包丁を研ぐ技術よりも、切れる包丁を直にお渡しするのが親切だと思いますが、坐唯杏で仕事をするアルバイトやホールのスタッフでも、本当なら教えていきたい所ではあります。

 

さて、そんな包丁研ぎの技術ではありますが、とにかく重要なのが研ぎしろの角度を変えない事です。

 

和包丁にいたっては、研ぐ部分が明確に分かりますよね。

 

その部分を砥石にぴたっと当てて、浮かさない事。

 

早く研いでやろう・なんて思って刃先だけを砥石に当てたら、刃はどんどん鈍角になり、いわゆる丸ッ刃になります。

 

切れ味は鈍るし、持続性も落ちますね。

 

しかし、ある程度持続性が落ちても、それ以上は落ちにくいと言う利点もあったりします。

 

 

だから、硬い物を叩く、叩き出刃なんかは、若干丸ッ刃に研ぐのも良しとされていますが、これは高等技術。

 

慣れない人間は真似する事ではありません。

 

研ぎしろにぴたっと当てて包丁を前後に滑らせる様に動かし、刃を研ぎます。

 

一気に削って早く研いでやろう、なんて思うと研ぎしろが崩れてきますよ。

 

気長にゆっくりと動かして下さい。

 

そのうち、裏側に刃が返ってバリが出てきます。

 

このバリを裏研ぎで無くせば研ぎ上がりです。

 

この一連の動作で気をつけること。

 

それは刃に左手を当てて、浮かさないように、ある程度の力を込めて砥石に当てていきますが、左手を当てている所が研げると言う事です。

 

 

 

だから刃先を重点的に研ぎたかったら刃先に左手を当てる。

 

元の部分が裏側にバリが出てこないようなら、元の部分に左手を当てる、と言うように力が掛かるところを微調整していきます。

 

そして裏研ぎも、刃の真ん中を押さえて砥石に当てるのではなくなるべく、刃先に近い部分に左手を当ててバリを取り去ります。

 

裏研ぎは多くやり過ぎると鋼の部分が少なくなって切れ味が鈍りますが、少なすぎても切れ味が出ません。

 

その包丁によって裏の鋼の出し方は変わってきますから、裏を研いで使いながら丁度良いところを探っていく感覚です。

 

と、包丁の研ぎ方を簡単に書いてみましたが、乾杯倶楽部の会員さんには無料でサービスしていますから、こちらのご利用もどうぞ、お気軽に。

 

 

※乾杯倶楽部へは入会金¥1500にて承ります。ランチのご利用が、毎回¥200割引きになります。