オトナの少年シェフへ <和包丁のお話>

和食の包丁は片刃と呼ばれる、刃の付け方をしています。

 

この片刃と言うのが、より鋭角に研げるので、和包丁の切れ味が鋭いと言う理由です。

 

片側から、研ぎしろを崩さないように、慎重に研ぎまして刃の先にカエリが出てきたら、裏研ぎをして刃を付ける。

 

書いてしまうと簡単な事なんですが、実際に研いで見ると、これがなかなか至難の業です。

 

それでも、何回も研いでいるうちには、上手になってきます。

 

だから、最初は柔らかい鋼の、研いだらすぐに刃がつく包丁の方が使いやすいです。

 

 

 

武内も仕事用の包丁には何種類かを使い分けていますが、普段使いにしているのは、比較的、安い鋼で打たれた包丁です。

 

もちろん、高い包丁は1本で10数万円なんて言うのも使ってますが、そういう包丁は、刃は落ちませんが、一度落ちてしまうと、なかなか刃がつかないと言うデメリットもあります。

 

本焼と呼ばれるものや、青鋼、とくに何枚も重ねて打った八層打ちなんて言うのが、武内の本気の時に使うものですが、買った時で10万円を超えてましたから、今では20万円近くする物もあります。

 

とは言え、使い始めたら値段は関係ないです。

 

全ての包丁に愛を感じていますし、少しでも長く良い状態で使いたいと言うのが、偽りの無い気持ちです。

 

 

さて、そんな武内の使う包丁を取り寄せて欲しい・・なんて言うお客さんがいました。

 

この柔らかい鋼の話をしたら、それほど高価でなければ、自宅で刺身を造るのに使ってみたい、と言う事なんですね。

 

武内が使ってる物で尺一、つまり33cmの刃渡りのものですが、素人さんなら、もっと短いのでも大丈夫。

 

と言うのは、武内も自宅では短い柳刃を使っています。

 

 

 

でも、ちゃんした切付をするなら、感覚的に鋼の包丁じゃないとダメです。

 

道具の所為にはしませんが、きちんとした道具には、それなりの理由が絶対にあるものです。

 

形から入る・・でも、より美味しい物が食べらるなら、それは美しい行為です。

 

と言う事で、参考までに我々が最初の一本で使う包丁の価格を書いておきましょう。

 

 <和包丁・柳刃>

 

7寸 (刃渡り21cm)¥9.600

8寸 (刃渡り24cm)¥10.300

9寸 (刃渡り27cm)¥11.700

尺   (刃渡り30cm)¥13.500 

 

これ、某有名ブランドの職人さんが、ブランド物と全く同じ材質を使い、同じ仕上げを施した包丁です。

 

随分安くしてありまして長年の取引のおかげです。 

 

もし、欲しい方が、いらしたら遠慮なく、武内まで。

 

 

 

 

このぐらいの価格の包丁で、しっかり1本、使い潰したら・・・もう、その後は本焼でも青鋼でも、自由に選んだら良いと思います。

 

まずはプロにも、そう薦めてますから。

 

 

 

 

 

でも、お買い求めになるとしたら、ちゃんと使いこなせるかが心配でしょう。 希望の方がいらしたら、武内が使い方をレクチャーさせてもらいましょうか。 しかも、しっかり刃を付けて、つまりきちんと研いだ状態でお渡ししても構いません。まずは1本、手に入れてみては、いかがですか?