仕事は細部で出来ている <大葉の掃除>

「大葉の掃除」・・・と言うと、我々が刺身やカツオのたたきで使う

青紫蘇の葉の掃除方法です。

 

掃除と言うと違和感があるかもしれませんが、我々の世界では不要な部分を切り取り、すぐに使える状態にする事を「掃除」と言います。

 

つまりは、青紫蘇の茎の部分を切り落とし、更には使いやすい様に脇に出た部分を揃えて、見栄えの良い綺麗な形に整形する事です。

 

加えて、茎の部分を切り落とし、葉の部分だけで切り口がピタッと揃えてあれば後々の仕事が、格段にスピードアップします。

 

我々の修行時代は、常に100人前を、いかに早く、いかに美しく盛り付けるかを徹底してやってきました。

 

 

 

この掃除がしてあるのと、ないのとでは全く速度が違います。

 

本のページをめくるように、葉の部分だけで1枚・1枚をずらしながら起こしてズラッと並べた刺身の褄の上に青紫蘇を置いていく。

 

しかも、掃除して水で濡らし伏せて置いておくことで、葉が内側に巻いてくる事もありません。

 

綺麗な真っ直ぐの状態で、青紫蘇を置くのは、この掃除が不可欠です。

 

そして、掃除の時に余分な葉を繊切に刻んでおけば、寿司飯に混ぜる時や、小鉢の天盛に使う時など、すぐに使用する状態になっています。

 

これが掃除をいい加減にしている所だと、青紫蘇の繊切が必要な時は、使える葉の部分を繊切に使わなくてはいけません。

 

要するに、早く、綺麗に、そして無駄のない仕事が「大葉の掃除」です。

 

最近の、料理屋では大葉の掃除も教えずに下手をすると、<高級>と言われる店に行っても、茎付きの大葉で刺身を盛り付けて出してくるところがあります。

 

ですが、この習慣・・・実は侮れない効果があります。

 

細部も、細部・・・本当に細かい事なのですが、こう言う仕事を大切にする事。

 

樂旬堂・坐唯杏でも徹していきたい仕事です。