真冬の楽しみ方 <つみれ鍋>

さて、つみれ鍋と言うことですが、基本的には難しいことは何にもありません。 

 

武内も、よく家では使う手法でして、火の通りたてから、少し煮込んでも、美味しく食べられる点が優れています。

 

火の通し方の難しい、鴨肉や牛肉などをお使い頂いても、その旨味を存分に堪能できる、ご家庭で仕立てるには理想的なレシピなので、ぜひご活用ください。 

 

材料は鶏肉、豚肉、合挽き、お好きな挽肉で仕立てましょう。 

 

まずは挽肉を大きな鍋や、ボールにあけて塩分を加えます。

 

 

 

 

塩、胡椒と言うのが基本的なところですが、味噌を加えるのも面白い下味です。 

 

塩分を加えたら、良く練ります。 

 

挽肉のタンパク質が塩分で凝固をし始めて、粘りが出てきます。 

 

この時に分解も起こって、アミノ酸が増えます。

 

要するに、固まりやすくなり、旨味が出てくると言う事です。 

 

充分に練って、粘りが出たところで薬味を加えます。 

 

長葱や玉葱の微塵、同じく生姜の微塵切りなどが良く合います。

 

 

 

食感を高めるのに蓮根や牛蒡、微塵に切った人参などを加えても面白いつみれが出来上がります。

 

茹でて加えるも良し、ざっくりと生のまま加えて貰っても細かい微塵になっていれば遜色なく仕上がります。

 

合挽きを使うときには牛肉とのマッチングでニンニクや韮(ニラ)なんかも良く合います。

 

素材に合わせて、お好きな物を吟味してください。

 

微塵に切った野菜や薬味は布巾に包んで、良く水気を絞る事を忘れないで下さいね。

 

水っぽいつみれは、火が通った時も固まりにくくなりますし、素材の旨味が薄まります。

 

 

薬味の後は卵と片栗粉を加えて完成です。 

 

卵が入ると緩くなって、少し不安になりますが、片栗粉が入るとまたしっかりした感触に戻りますから、ご心配なく。 

 

そうして混ぜ上がった挽肉、つみれ鍋の肉を・・料理屋なんかですと竹の筒みたいな物に入れて、同じく竹製の粘土細工のヘラみたいな物を使って、湧いている鍋の出汁に投入していくのですが、

 

武内が家庭でするときには、大きな皿に一面に薄く伸ばして、盛り付けてしまいます。

 

そこに、包丁やゴムベラを使って、格子に切れ目を入れておいて、食卓でスプーンを使って、投入していきます。

 

大事な事は、必ず出汁が湧いている状態で、つみれ肉を入れる事。

 

 

 

表面を最初に熱で固めれば、崩れにくくしてくれますし、旨味を中に閉じ込めてくれます。 

 

肝心の出汁をどう仕立てるかは、素材によって色々なパターンがありますから、お好きな仕立て方でどうぞ。

 

・・・なんて書くと、また放り投げた感じですが、つみれ鍋と言う手法はどんな出汁にも、上手く調和します。 

 

韓国風のチゲ、キムチ鍋、最近・流行のカレー鍋や豆乳鍋などにも違和感が無いのはもちろんの事、味噌仕立て、塩ちゃんこ、普通の寄せ鍋風の醤油味、そしてもちろん飛鳥仕立ての出汁にも見事に調和します。

 

 

ぜひぜひ、お好きな組み合わせを発見、開拓してみて下さい。

 

 

あっ、あと注意することは、つみれはなるべく小ぶりな球形で入れて下さい。

 

坐唯杏のお客さんで、1人前の肉を3回ぐらいで鍋に入れて、つみれ鍋

と言うよりは、ハンバーグ鍋になっていた方もいらっしゃいましたから (笑