選択肢、拡大しましょ <昆布締めの仕事>

土佐・室戸より直送の魚を使い始めて、樂旬堂・坐唯杏の料理が激変しました。

 

丁度良い市場の規模で調達の幅が、坐唯杏の規模にもマッチしていたのが、ここまでお取引が増えた大きな理由です。

 

さて、その中でも、やはりこの魚・・「ヤガラ」は抜群に人気が出ました。

 

そのままの刺身でお召し上がり頂いているのですが、多くの料理人は刺身にするなら、昆布締めに仕立てる事が多いでしょう。 

 

ヤガラに限らず、昆布締めの方が身質に合う、そう言う魚は多々あります。

 

その特徴としては、身質がやや緩い。

 

食感を高めると言う意味で、昆布締めと言う手法を使うのが目的です。

 

 

 

鱈(タラ)などが良い例で、刺身だとやや水っぽく、緩い身質がマイナスに感じられますが、塩を当てて昆布で挟む事により余分な水分が落ちて食感や味わいが凝縮されます。

 

そして、もうひとつの目的が旨味を補う事です。

 

淡白な味わいが身上ではありますが、昆布の旨味を補う事により、新味が生まれ、そのまま刺身にする時よりも格段に味わいを増します。

 

この時の昆布は、多くの場合、「ぬめり」が出て来るのを抑えるために、酢で拭きます。

 

昆布を酢で拭いて、柔らかくして置いたところに塩を当てた魚の切り身やサクを挟んで一定の時間を置き、それから使うのが昆布締めの、最も基本的な仕立て方です。

 

所が、これも現在では敢えて、酢で拭くのを省略したり、塩を当てるのを省略するやり方を、多くの職人が使うようになりました。

 

と言うのは、使う魚の身質によって食感を締めなくても良い場合や、酢の風味が帰って邪魔に感じる場合があると言う事です。

 

例えば、坐唯杏で使っている「ヤガラ」を、もし昆布締めに仕立てるとすれば、身質にも締まりがあり、そのままでも充分に旨味もあるが、ほんの少し昆布の旨味を乗せたい・・・そう言う仕事となります。

 

 

そういう場合は、酢で拭かずに酒で拭く、または蒸し器で軽く温めて柔らかくした昆布に、サクのまま軽く挟んで、2時間も置けば十分な仕上がりとなります。

 

下手に塩を当てて、ねっとりとさせ過ぎたり、酢の働きで身が白く濁らせてしまわずに、昆布の旨味をサクの表面だけに載せる。

 

その後・・造り身として濃口醤油で食べるのではなく、淡口醤油の加減醤油などで召し上がって頂いたら、それはそれで抜群の味わいとなる筈です。

 

昆布締めの手法の選択肢は、サクにするか、切り身にするか。

 

そして昆布は酢で拭くか、拭かないか。

 

魚に塩を当てるか、当てないか。

 

そんな所を考えて、素材と相談しつつ仕立てたら、より素材の味わいを活かす

昆布締めが出来上がります。