極上素材の黄金分割 <天然真鯛・三種の鍋>

天然真鯛を使った三種の鍋を、ご紹介しましょう。

 

「鯛スキ、鯛チリ、鯛しゃぶのお話」です。

しゃぶしゃぶは、もう皆様・・簡単に理解される事でしょうが、スキ鍋、チリ鍋の違いをご説明する機会が、接客をしていても多々あります。

 

スキ鍋は、味の付いた出汁で仕立てる鍋物です。

 

魚スキと言うと、割合濃い目の味わいで仕立てて、さっと火を通し周囲に絡んだ味わいで魚や野菜を楽しむ仕立て方ですが、現在では様々な解釈から、優しい味わいの出汁で仕立てる鍋が主流です。

 

蟹スキなどを思い浮かべて頂くと、分かりやすいかと思います。

 

混同するものには、沖スキと言う仕立て方もあります。

 

これは、漁に出た漁船の上で沖の海水を使って仕立てる鍋で、やはり濃い目の味わいの出汁で、手早く火を通し鮮度の良い魚を味わう鍋です。

 

 

ただし、この仕立て方も語源であって実際に仕立てる料理人は、殆ど皆無です。

 

一般的な仕立て方で言えば、スキ鍋は寄せ鍋のような出汁で仕立てる鍋と認識して貰えたら分かりやすいと思います。

 

そしてチリ鍋は、昆布出汁に僅かな塩を加えて鍋の出汁では味をつけるのではなく素材の味わいを保ちつつ火を通し、合わせ酢で召し上がって頂く鍋です。

 

代表的なものは、河豚チリですね。

 

素材の味わいをストレートに味わう、柑橘系の酢を加えて爽やかな酸味で熱々の味わいを楽しむのは、なんとも日本人的な仕立て方だと思います。

 

チリと言う言葉には、この合わせ酢で食べる・・と言う意味がありますから、白身魚の薄造りのことを生チリと呼んだり、我々が鰹のたたきに使う酢をチリ酢と呼ぶのは、このためです。

 

 

 

 

そしてしゃぶしゃぶ。

 

本来、牛のしゃぶしゃぶはスープで仕立てる一品だったと聞きます。

 

濃厚な旨味を持つ牛の骨からとったスープに、上質な牛肉をさっとくぐらせてほんのりと火の通った縮れた肉を、ポン酢醤油や胡麻ダレで召し上がる。

 

濃厚な旨味をまとった上質の牛肉ですから、これはもう旨いに決まってます。

 

この仕立て方を和食の世界では継承して、鯛のしゃぶしゃぶの時には、鯛の骨でとった出汁で仕立てるのが一般的です。

 

もしくは、さっと炙った鯛のアラを添えて最初に鍋に放り込んだら、そのままじっくりと火にかけて旨味を抽出して、身をくぐらせて召し上がる。

 

坐唯杏でも、この仕立て方を実践しています。

 

と言う事で、天然真鯛も土佐・室戸より実に良心的な価格で発送して頂ける。

 

その仕入れあってこその、ボリュームでありクォリティが実現できています。

 

本当に、ご縁に感謝の・・・鯛の鍋仕立て・三種でした。