冬に色づく刺身たち <白身魚の刺身・スープ仕立て>

白身魚の刺身のスープ仕立て・・と言う事で、生の切り身に熱々の出汁、スープを張って目の前で変化していく様子と味わいを堪能するという仕立て方のスープです。

 

本気で我々が仕立てるときは、鯛の骨で出汁をとり、鶏ガラの濃厚なスープと割って使う事が多いのですが、ご家庭ならそんな面倒な事は必要ありません。

 

 

鯛の骨や、出汁にする部分が余っていたり、鶏の濃厚なスープと鯛の出汁を万が一、同時に持っていたりすれば話は別ですが、

 

ご家庭で、そんな機会は、めったに無い事でしょうし。

 

例えば、鶏の胸肉を使って鶏ハムで晩御飯、そんな時がチャンスです。

 

 

 

鶏ハムの茹で汁を、活用してください。

 

白身魚のアラがあれば、塩を回しておいて湯通ししてから、この茹で汁に沈めて、じんわりと弱火に掛けて旨味を抽出します。

 

もちろん、アラが無ければ既成の品で代用しても構いませんし、省略して鶏だけのスープで、刺身の量を少し増やす、そんな事でも充分に美味しいスープが出来あがります。

 

鶏の柔らかい旨味を感じるスープ、そこに鰹出汁の旨味調味料をチョイ足しして、酒と塩・淡口醤油で味を調えます。

 

鶏の脂が浮いているくらいのスープが美味しいですが、胡麻油を少し落としても風味が上がって、味わいが良いです。

 

 

 

洋風なスープにするなら、セロリの葉を中で洗うくらいに香りを移すと

コンソメ風のスープが出来上がります。

 

もちろん、タイム、パセリ、ローリエなども良く合いますので、その辺は

お好みでお使いください。

 

料理の根幹となるスープですから、少し手間をかけて愛情を注いでじっくりと仕立てて貰えたら、より美味しいスープが楽しめます。

 

お時間のある時にでも、少なくとも2~30分、たっぷりと時間を掛けられたら1時間以上、弱火で旨味のしっかり乗ったスープを仕立てる事をオススメします。

 

そしてスープカップには、白身魚のお刺身・・・このお刺身は厚めに引いた平造りよりもへぎ造りにした、やや薄めのお刺身が良く合います。

 

 

薄造りのように気合を入れて、向こう側が透けるほど薄くる必要はありません。

 

やや薄めに引いた刺身を、ちぎったレタスの上に並べて熱々のスープ、スープ仕立ての出汁を張ります。

 

鯛や平目、鱸などの、刺身が上品な味わいの時にはレタスが良く合いますが、黒鯛や石鯛、鰈などの様な少し磯臭さ、魚の風味が強い物なら春菊や繊切の葱、小松菜やホウレン草の柔らかい所と合わせても、相性の良さを発揮します。

 

この組み合わせも、ご自分で色々と試されたら面白いと思います。

 

熱々のスープを注ぎ、火が通って白くなる身を見ながら、摘みたての芹や三つ葉の微塵を浮かべて、ブラックペッパーの粗挽きをパラッと乗せたら、それで完成。 

 

白身魚の刺身に火が入りながら、スープの中にも魚の旨味が滲み出てきます。

 

半生に火が入った刺身の食感も、何とも艶かしく・・・

お酒の前の御椀には絶好の仕立て方ですし、ご飯のお供にも絶好の汁物。

 

白身魚の刺身、季節の葉物野菜、鶏のスープ・・・こんな材料が、揃う事がありましたら、ぜひとも思い出して頂いて、お楽しみください。