些細と言う美学 <黄金長芋>

長芋を割れない様に注意しながら切りつけて、くちなしの実で色付けしつつ下茹でして、蜜で炊くと言う仕事です。

 

割れない様、割れない様にと注意しても、刃の厚みのある包丁だと、どうしても切り口が割れてしまいます。

 

ある程度の、余裕をもって切り付けて、切り口を揃えていくと言う、少々手のかかる切りつけをしなくてはいけません。

 

そして下茹での時ですが、多くの職人はくちなしの実を割って殻の付いたまま使いますが、実は果肉の部分だけで色付けすると黄色みが鮮やかに仕上がります。

 

最近の職人や、大量調理の職場だとくちなしの実などは使わずに食用の色素を使用すれば、鮮やかな色合いなど簡単に実現しますが、丁寧な仕事と言うのは実は、こんな些細な所にあります。

 

こう言う事も、知っているといないとでは、出来上がる料理が違う物となるので、小さな知識、何気ない知恵みたいなものを蓄積する事。

 

職人としてのレベルは、こう言う所で決まるのかもしれません。