対比への挑戦 <牛肉の八幡巻>

今年の八幡巻は、25000円の方では、毎年恒例の穴子の八幡巻。

 

10000円の御節には、牛肉の八幡巻を詰めさせて頂きます。

 

穴子の八幡巻は、毎年の事なので慣れたものですが、特徴としては、活けの穴子を、我々が割いてしっかりと煮含めた牛蒡に巻くのですが、その時に摺り身を穴子に塗り付けて、繋ぎを取ります。

 

こうする事で、煮上げた時の味の乗りも良いですし食感も、ワンランク上がります。

 

このノウハウを、牛肉の八幡巻にも応用します。

 

と言うのは、低価格の御節に詰める八幡巻と言う事でA5ランクの国産和牛などは使えません。

 

アメリカのモモ肉を、やや厚めにスライスして牛蒡に巻くのですが間に挽肉を繋ぎに使います。

 

 

その挽肉は、最も味わいの良い国産牛の挽肉を使う事で周囲に巻く牛肉の香りや味わいも格段に良く感じます。

 

しかも、この時の牛蒡は穴子の八幡巻で仕込む牛蒡とは全く違う、コリコリした食感の牛蒡に仕立てる。

 

そうする事で、牛肉の味わい・旨味との対比が、余計に際立ちます。 

 

また、牛の脂は融点が高いですから、火を入れて冷ましてしまうと格段に味わいが落ちます。

 

そこで、なるべく脂の少ない部分で、しかも味わいが良く旨味が豊富・・・その上、柔らかい食感が楽しめる手法と言う事で工夫を凝らしてみました。

 

構想の通りに仕上がるか、否か。 

 

全ては、これからの仕事次第です。

 

こういう仕事は、火を入れた瞬間が1番、美味しい物ですからなるべく詰める寸前のギリギリの仕事です。

 

極限まで追い詰められた時こそ、最高のパフォーマンスが必要となる。

 

まだまだプレッシャーは続きます。