和のアクアパッツァ <鯛蕪(たいかぶら)の船場仕立て>

船場汁と言うのは塩鯖と大根を潮仕立てにする、大阪は船場と言う土地で肉体労働を生業にしている方たちの賄食でした。

 

一汁一飯で惣菜にもなる汁物と言う位置づけで、汁物と煮物の中間位の味に調えます。

 

この一品を、鯛と蕪で仕立てるのが今日のお題です。

 

鯛のアラと言うと、なかなか手に入りにくいと思いますが、案外・・スーパーの鮮魚売り場で見かけたりもします。

 

現状の魚の流通を見ていると、養殖の鯛が1番、安価で流通量も安定している感覚があります。

 

だからスーパーでも、積極的に仕入れて刺身の盛合せなどには必ず入ります。

 

そしてもちろん、刺身があればアラが出るのが道理です。

 

だから、買い物のタイミングによっては鯛のアラが1番手に入りやすい魚のアラではないでしょうか。

 

このアラを、適当に叩いてあれば良し、そうでなければご家庭で出刃包丁を使って適当な大きさに叩き切る・・・と言うのは、もう省きます。

 

大きなアラなら、それはそれで皆さんで突いて貰えたら、それで良いのではないでしょうか。

 

 

ただ、裏側には血合いや内臓の端切れが付いていると思います。

 

魚屋さんの仕事は、そこまでですからあとは料理人の仕事です。

 

束子を使って、綺麗に洗い流し鱗が残っていたら出来るだけ外して

おいて下さい。

 

そのアラに塩を振ります。

 

塩焼きにする時よりも、若干強めで構いません。

 

この時に回る塩が、汁の味付けにもなりますので、後々・・丁度良くなります。

 

そして、小一時間置いたら、塩を洗い流し湯通しです。

 

 

塩を回す間に、蕪を厚めに包丁して下茹でしておきます。

 

直に炊いてしまう手もありますが、一応・・下茹でするのが基本です。

 

下茹でした蕪と湯通しして、さらに綺麗に鱗を取り除いた鯛のアラを鍋に入れて水と昆布、酒を少々加えて火に掛けます。

 

多くなアクはしっかりと掬って下さい。

 

そして、この時に先ほど回した塩が出汁に滲み出て、良い加減になってきます。

 

ここに淡口醤油を垂らして味を調えるのが簡単な味付けです。

 

潮仕立てと言う事で、塩のみと言う事ですと、ぴったりの味に調えるのは何回かの練習が必要かもしれません。

 

先ほども書きました通り、汁物と煮物の中間ぐらいのしつこい目の味に調えたら、それで完成です。

 

大きな鉢に、アラと出汁をざっくりと盛り付けたら、胡椒を一振り。

 

 

青葱の刻んだ物や、柚子なども良いです。

 

これで鯛と蕪の船場仕立ての完成ですが、この仕立て方がキモです。

 

汁を吸いながら、身を突きつつご飯やお酒を楽しむ。

 

これは何も鯖に限った訳でもありませんし、鯛に固執する事もありません。

 

アラが手に入らなかったら、1本物の小魚なども、こう言う仕立て方をして楽しむと、楽しいと思います。

 

乱暴な言い方ですが、こんな仕立て方の中に浅利やトマトなどを使えば、アクアパッツァとなります。

 

もっとシンプルに、和のアクアパッツァを楽しんでみてはいかがでしょうか。