スキップしながら煎ってます! <田作りのお話>

さて田作り、ごまめとも言います・・が、基本的な作り方です。

 

大きな鍋で、まずは丹念に煎ります。

 

軍手をはめて、丁寧に優しく鍋の中の上下を返しつつつきっきりで煎るのが毎年の行事です。 

 

ポキッと折れるぐらいまで、ゆっくりとじっくりと中火より、やや弱めの火で、気長に煎ります。 

 

細かい粉の様なクズが出て来まして、これが焦げると嫌な風味になりますから、早く煎ってやろうと焦ってはいけません。 

 

この煎り方次第で、ほぼ仕上がりが決まります。 

 

さて、煎りあがったら田作りは笊に移して、出てきた細かい粉の様な

クズを振るって落としてしまいます。

 

この粉が入っていると、味わいも見た目も非常に悪くなります。

 

そして調味料。

 

酒と味醂、砂糖と濃口醤油を煮詰めて飴状にします。

 

鍋底に字が書ける位まで煮詰めていくと、小さな泡から、大きな泡に

変わってくるのが頃合です。

 

大体の割合だと、

酒:7、味醂:3、砂糖23、醤油:2位の体積比で良いでしょう。

 

煎ったごまめを100gに対して、酒と味醂で300ccぐらいに

考えたら、量もちょうど良いと思います。

 

 

もう少し親切に書くと、、 

 

●酒 ・・・210cc

●味醂 ・・90cc

●砂糖 ・・6090cc(3856g)

●醤油 ・・60cc

 

・・・こんな所です。 

 

余り細かい割合を出すのは好きでは無いのですが、目安にして下さい。 

お分かりだと思いますが、人の割合で作って美味しい料理って

出来た試しがない(笑 

 

って、武内が書いちゃいけませんね。

 

 

とにかく、自分で味を見て、食べる人の好みに合わせて調整する。

 

変化を恐れていては、美味しい料理は出来ません。

 

この煮詰めた飴状の調味料に、僅かな酢を加えて、そのタイミングで

すかさず煎った田作りを加えます。。

 

田作りを入れたら、火は切って下さい。

 

この時点で加熱を続けると、魚臭い嫌な風味になる事が有ります。

 

 

煎った落花生や胡桃を粗く刻んで入れるのも美味しいです。

 

入れるとしたら、このタイミングです。

 

 

そして平らな所にクッキングシートを広げて冷まします。

 

そして最後に一味を振って完成。

 

煎り上げて、煮汁の飴に絡ませて、ほっと一息・・・で一味を忘れる事が多々あります。

 

この一振り、きっちり最後まで仕上げてください。

 

酢を入れると、飴状になった調味料ががっちりと固まるのを防ぎますが、煮詰め具合によっては、飴が硬くなること、固まる事があります。

 

 

そう言う時は湯煎にかけて調味料を柔らかくしてから、入れ物に移すと良いです。

 

と言う事で、本日は田作りの基本的な作り方でした。 

 

書いていると、御節の仕事も楽しみになってきます。 

 

職人人生が60歳までとして、あと7回位しか御節の仕事も

出来ません。 

 

毎年・毎年が勝負です。

 

 

今年も人生最高の仕上がりを目指して取り組みます。