羽衣に包まれた豆天女 <豆金団(まめきんとん)>

例年の坐唯杏の御節には栗きんとんが入っていません。

 

入っているのは、本日のお題「豆金団(まめきんとん)」です。 

 

薩摩芋を裏漉して作る芋金団に比べて、ぐっと上品な味わいは

すっかり坐唯杏の御節の定番になりました。

 

使う豆はインゲン豆系の豆なら色々な豆が使えますが、第一は「大福豆」、「おおふくまめ」と読みますが、全ての豆を、やや硬めに茹でます。

 

茹でる時には「しわ延ばし」と言って、時々水を差しつつ茹でて・・途中、茹で水を交換して仕上げると豆が綺麗になります。

 

豆の全体量を7:3ぐらいに分けて、7割は水にグラニュー糖を煮溶かした蜜で、崩れるまで煮て、3割の豆も粒がしっかりと残る程度に煮含めておきます。

 

 

 

そして二種の豆を合わせて甘味を調整したら、しっかりと水分を飛ばして完成です。

 

若干の塩を加えて味の対比効果で、より甘味を引き立てるのは常の通り。

 

しっかりと裏漉しをする手法もありますし、漉し袋の中で揉んでしっかりと水にさらして、粒の豆に絡める手法もありますが、豆の皮も味のうちと決めて、現在はこの仕上げ方で通しています。

 

 

やはり芋に比べたら、味わいが上品と言うのは先ほども書きましたがその食感が、崩れた豆と取り置いた豆の対比に絶妙な心地良さがあり・・・

 

 

芋の裏漉しと栗の、柔らかさと硬さのマッチングよりも好みだったのが

豆金団にした大きな理由でもあります。

 

また「金団」と言う字は、色々な当て字があります。

 

「金糖」「金唐」「金とん」など、

 

ですが、正しいと思われるのは「金団」です。

 

それは、衣をかける料理として布団の「団」が当てられています。

 

ただし古書によると、きんとんは「橘飩」に始まれり、とあるとの事です。

 

 

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