魂は渦巻きにあらわれる <鳴門穴子>

毎年、御節の煮物の中に渦を巻いた魚の煮物が入っています。

 

鳴門の渦潮に見立てた名前、鳴門穴子です。

 

細めの穴子を割いて、きちんと小骨の処理をして、もちろん鰭まで取り除き、湯通しします。

 

皮目に白く膜の様にぬめりが凝固しますから、丁寧に束子を使って洗い流し、よく水気を押さえたら、片栗粉を叩いてクルクルと巻いてタコ糸で結びます。

 

ほぼ全ての御節に入りますから、結構な量になりますが・・この時の丁寧な仕事が後々の仕上がりに大きく響きます。

 

他の割いた穴子からも中骨と頭を貯めておいて、煮汁を仕立てます。

 

 

 

御節料理なので、やたら甘くとか、ただただ濃厚な味付けにする店も多い、と言うか、市販の御節はそう言う料理が殆どですが、坐唯杏の御節は、あくまでも店でお出しする料理の延長線上にあります。

 

日持ちを考えて、濃厚な味付けにする場合もありますが、決して店でお出しするのが恥かしいレベルではありません。

 

穴子の出汁に酒、味醂、砂糖、濃口醤油で旨味のたっぷりと乗った両味の出汁を仕立てたら、軽く沸いている時に、ひとつずつ静かに煮汁の中に滑り込ませます。

 

そのままじっくりと煮含めていくと、・・穴子の身が一回締まって固くなり、それから時間をかけて炊いている内に、また柔らかな食感に戻って来ます。

 

そのタイミングで火を消します。

 

 

そのまま煮汁の中で、緩やかに味を入れて、詰める前に火を入れて完成です。

 

火を入れた鳴門穴子は、煮汁の中で常温まで冷まして、次は煮汁が切れる様にキッチンペーパーを敷いたバットに並べて冷蔵庫で冷やします。

 

そして、あとは切付け。

 

切り口から綺麗な渦が見える様に、切れる包丁で慎重に、一気に、そして素早く美しい切り口を実現させます。

 

鳴門穴子の仕事も、毎年・・積み重ねてきた大切な一品。

 

今年は例年以上に、この一品には精魂を込めて取り組みます。