師走の肝臓は疲れてる・・・里芋の肝味噌掛け

師走がやってくると、心配な事・・・それは、お酒の飲み過ぎによる肝臓の具合。

 

いたって健康で、痛風と中性脂肪で少し引っ掛かってしまいましたが、全く普段の生活には不具合のない生活をしています。

 

でも、少し気を緩めるとγ-GTPの値が3桁に届く。

 

そんな事もあり、加齢の所為もありますが酒量は年々、減っています。

 

漢方の思考では、健康にしたい部位を食べる、つまりは肝臓に不安があれば肝臓を食べると言う処方があります。

 

アン肝やレバーペースト、美味しい物ばかりなので余計にお酒が進みそうで逆に、身体に悪いのではとも考えてしまいますが、量を減らして健康的に味わう一品もあります。

 

それが「里芋の肝味噌掛け」です。

 

里芋は和食の基本的な煮かた・・八方出汁で含ませておきます。

 

「八方」と言うのは、八方美人でも分かるようにバランスの取れた、どこから見ても美しい味わい。

 

甘味と塩気、旨味の調和がとれた基本的な煮かたです。

 

 

その里芋を炊いている時に、アン肝や、活けの白身魚の肝を集めて、塩を当てて蒸しておきます。

 

冷まして裏漉しに掛けて、田舎味噌の練り味噌に加えて肝味噌を仕立てます。

 

田舎味噌と酒、味醂、そして砂糖と卵黄。

 

さらっとした緩い状態から、粘性を感じるぐらいまで、弱火できっちりと練り上げ肝を加えて味を調えます。

 

七味や一味、山椒を加えるのも良く合いますし、摺った胡麻や胡麻油、唐辛子系のピリッとした辛味を利かせるのも面白い変化です。

 

そして煮上がった里芋に、粉を叩いて油で揚げたら、肝味噌を掛けて完成。

 

 

と言うのが「里芋の肝味噌掛け」です。

 

ネットリした里芋の食感には味噌の風味が良く合います。

 

加えて濃厚な肝の旨味が加わると、それは抜群の酒の肴、絶妙な佳肴に仕上がります。

 

とは言え、この一品のキモは・・・やはり、使う肝の質、クォリティにありますから、ご家庭での仕立てには少々、無理があるのが料理屋の考え方でした。

 

ですが、この一品・・・鶏の肝、つまり鶏のレバーでも充分に旨い肴になる事を何年か前に発見しました。

 

考えてみれば当たり前の事なのですが、発想に縛られる時はある物です。

 

 

鶏のレバーを、牛乳や以前紹介した臭み抜きの手法、お茶に漬けて、しばし塩を当てたら、バターで炒めてワインで蒸し煮にします。

 

そして裏漉しを掛けずとも、細かく叩いたり、家庭用のフードプロセッサーに掛けて貰ったら、それで充分です。

 

鶏肝の里芋・肝味噌掛け、挑戦してみてはいかがでしょう。

 

 

肝臓に良いからとは言え、くれぐれもお酒の飲み過ぎにはご注意を。