ヌタのお話

ぬた・・と言えば、酢味噌和えです。

 

その食感や感触、見た目の印象から「ぬた」と言う名がある、、とも言われています。

 

 

まずは白みそ。

 

塩分の少ない京都の白みそが、好都合ですが手に入らない時は信州味噌でも、白っぽい田舎味噌なら、何でも構いません。

 

まずは、ざっくりと作ってみる事。

 

 

 

これが大事ですし、男の料理はチマチマ考えてはいけません(笑 

 

ただ田舎味噌の場合は塩分が多いので、酢と砂糖の割合を増やす事です。

 

塩分に合わせた割合が必要となります。 

 

まずは、味噌をボールにとり、その味噌が十分に柔らかく伸びるであろう量の酢を別ボールに注ぎます。 

 

そこへ、胡麻のペースト、砂糖を加えて泡だて器でしっかりと混ぜてしまいましょう。

 

 

胡麻のペーストがない場合は、すり鉢に煎った胡麻を入れて丹念に摺ります。 

 

粒粒が見えない程度にきっちりと摺ったら、酢を徐々に加え砂糖を加えるという手順ですね。 

 

胡麻入りの、甘い酢が出来たら味噌に徐々に加えます。

 

一気に加えると、味噌がダマになります。

 

濃度が均一になる様に、しっかりと混ぜ合わせましょう。

 

 

用意した甘い酢がすべて入ったら、味噌の塩分とのバランスを見て、酢を足す、砂糖を足す、調整してください。 

 

最初から、直に入れるよりも調整は楽なはずです。 

 

この時に柑橘系の酢を加えると、土佐流です。 

 

柚子の酢を豊富に使って仕上げます。

 

ご家庭でもレモンの絞り汁、市販の橙酢、柚子、カボスなどなどお好みでお試しください。 

 

甘味があって、味噌の香りが効いて、酸味がきりっと感じる。 

 

そんな酢味噌が出来あがります。

 

そこへ、辛子を投入です・・・とは言え、辛子も小さなボールを

用意して、そこへ出来上がった酢味噌を少量ずつ加えながら

濃度が均一になる様に、伸ばした後に本体に加えます。 

 

これで、普通の酢味噌が辛子酢味噌となります。 

 

これで、酢味噌が完成しました。

 

あとは、今の季節ならウドを剥いて、そのまま乱切りにして酢味噌を

掛ける。

 

長ネギをさっと茹でて水分を切ったものを、ワカメとともに酢味噌で

和える。 

 

そんな、ちょっと田舎っぽい素材の方が、ご自宅の料理にでは、

風情があります。 

 

少し気合を入れて素材を揃えるなら、赤貝や青柳、ミル貝、ホッキなど、

貝類も良いですし、今や高級品となった晒し鯨なんかも懐かしい一品ですね。 

 

豚肉や鶏のささみを茹でて、酢味噌で食べるのも、良い肴になりますし、

タコ、イカも良く合います。

 

そうそう山菜類が出回ってきたら、油でちょこっと炒めて冷ましてから

酢味噌をかける・・と言うのも、実に味わいがありますよ。