辛さの向こう側

樂旬堂・坐唯杏の名物料理に、「四川担々うどん」があります。

 

四川担々うどん、ご存知だとは思いますが、迂闊に口にすると辛くてむせます。

 

もう、かなり昔になってしまいましたが、辛い料理に凝った時がありまして、その時分には随分、研究しました。

 

辛味と旨味の融合、辛味の向こう側にある本来の旨味を超えた旨味と言うものに魅せられていました。

 

そして、その辛さはどんどんエスカレートしていき、最後には超・超・超・超・・・激辛、と言うところまで到達し、あまりにも辛い料理は、変なホルモンを分泌させるのか、ふわふわした麻薬患者の様な感覚に陥ってしまい・・・

 

危険を感じてからと言う物、自粛しています。

 

 

とは言え、今でも時たま、無性に辛いものが食べたくなる時がありまして、そういう時は青唐辛子の醤油漬けを仕込んではご飯に乗せて食べたりします。

 

以前、働いていた朝鮮族系の中国人スタッフ、可愛い女の子だったんですが、名言を残していまして・・・

 

「辛いと食べ過ぎちゃう」

 

 

 

本当に辛いものが一品あって、しかもご飯に合うとなると、ついつい、ご飯を余分にお替りしてしまう。 

 

そういう意味でも、辛いものは危険かもしれません (笑 

 

と言うことで、辛いものと言うと夏の暑いとき、食べるのが一般的と思われますが、それは食べた後の爽快感にあると思います。 

 

尋常じゃない汗をかくことと、脳の中がリフレッシュ・・・再起動したかの様な爽やかさがあるのは、辛いもの好きな人間には、存分にご理解頂けると思います。 

 

樂旬堂・坐唯杏の日替わりランチのレパートリーにチキンのチリソース丼があります。 

 

昔、働いていた、やはり中国系・マレーシア人スタッフに教わったスウィートチリソースで仕立てるレシピで仕上げますが、 

 

これが、なかなか本格的な味わいになります。 

 

坐唯杏の基本でもありますが、醤油の味わいをベースにする事で、異国情緒だけではない、日本人好みの味わいが実現します。 

 

燻製や、コンソメスープ、その他、洋食系の料理でも、中華系の料理でも、塩味ベースよりも醤油味に近い仕上げ方をします。

 

 

 

ご飯にも、お酒にも、ぴたっと来る事が多いからです。 

 

特に唐辛子系の辛味との相性も、良いように感じますが、それは、武内の個人的な感覚かもしれません。 

 

さて、辛い料理を美味しく仕立てる感覚、それは何?って訊かれたら、間違いなく旨味との調和と答えます。 

 

激辛を売りにしている店で、ただ辛いだけの料理に出会う事がありますが、激辛好きの武内でも、さっぱり頂けません。 

 

やはり、何か突出した特長を持たせるには、それなりの他の素材とのバランスを考えなくては、完成度はあがりませんから。 

 

もし、ご家庭で辛い料理、お造りになる機会がありましたら、この辛さと、旨味が調和しているか、気にしてみて下さい。 

 

きっと、完成度が上がると思いますよ。 

 

本日は辛さの向こう側にある愉しみについてのお話でした。 

 

激辛料理・・・好きな人は、本当に好きです。

 

一種の中毒なのかもしれません。 

 

では、好みは辛口、自分には甘口の武内でした。