鰤大根の炊き方Ⅱ

まずは大根の皮をむいて大きめに切りつけて米の研ぎ汁を使って茹でます。

 

火にかけながら、他の仕事をする・・能率よく仕事を進める基本です。

 

茹でている間に魚のアラを、綺麗に水洗いします。

 

魚屋さんやスーパーの鮮魚部で処理されたアラですから、細かい所を見ると血合いや、内臓の屑が沢山付いています。

 

 

余分なものは洗い流してしまいます。

 

そして湯通し、これで皮目に付いている鱗も剥がれやすくなりますが、アラの部分には細かい鱗がびっしりと付いている箇所があります。

 

そういう部分は、やや強めに湯通しして鱗は残さず取り去ります。

 

そして昆布を差し込んだ水で炊き始めます。

 

 

酒をたっぷりと使い、味醂、砂糖、濃口醤油で味を調えます。

 

鯛かぶらの時などは、薄口醤油が合いますが基本的に濃口の醤油の方が惣菜には適しています。

 

アラに火が通り味わいもピッタリと決まる・・・その寸前に火を止めて大根が茹で上がるのを待ちます。

 

そして大根がある程度柔らかくなった所で、水に落とし研ぎ汁を洗い流しアラを炊いた煮汁だけを残した鍋に入れて、じっくりと味を含ませます。

 

必要ならば、出汁を足してください。

 

やや薄めの味から炊き始めるのが美味しく煮含めるコツです。

 

最低でも小一時間、芯までじっくりと味を含ませたら取りおいた魚のアラを

戻し、ひと煮立ちさせて器に盛り付けます。

 

ブリ大根なら辛子を添えて、青味を脇に盛り付けたら完成です。

 

考え方としては、アラの丁度よい煮え具合の時に煮汁から上げて

炊き過ぎない事。

 

大根はじっくりと味を沁みさせて最後に一緒に鍋で温めて両方の

材料が丁度よい煮え具合を同じタイミングで仕上げる。

 

それでも、2~3時間は掛かる調理ですが、こんな仕立て方をすれば

バッチリと美味しいブリ大根が楽しめます。

 

ぜひぜひ、休日の過ごし方のひとつに加えてみてください。