鰹の目利き

カツオと言う魚は、面白い素材です。

 

高価な仕入れをすれば必ず美味しい鰹に巡り合うかと言えば決して、そうではなく。 

 

だからと言って、安い鰹に良い鰹が無いかと言えば、それも間違い。 

 

つまりは、安くても美味しい鰹は美味しいし。

 

高くてもダメなものはダメ・・と言う、恐い食材なんですね。 

 

だからこそ、目利きが物を言いますし。

 

仲買いとの信頼関係が、仕入れに大きく影響します。 

 

仲買いも、いくら安く仕入れても良いものは高く売りたいし、高く仕入れたものは物が悪くても、高く売りたい。 

 

商売とは、そんなものですから・・

 

良いものが安く入る、なんて言うのは奇跡に近い事です。 

 

とは言え、そういう奇跡もたまに起こるから仕入れは楽しいんです。 

 

スーパーの鮮魚売り場で、本当に良い魚を見かける事も、全く無いわけではありません。

 

 

 

このカツオは抜群だな!・・なんて、感じて思わず買ってくることも、何年かに1回は、あるんです。 

 

と言う事で、本当に旨い鰹は、やはり赤身の鮮やかな物。 

 

そして締まった身質・・・なんですが、海流や餌の関係で「石カツオ」と言う生臭い鰹も、たまにあります。

 

硬い身質よりも、モチモチとした程よい弾力がある鰹が失敗がありません。 

 

そして、背と腹を切り分けた時の切り口。 

 

血合いの下に脂の層があるか。 

 

脂至上主義ではありませんが、やはり脂の存在は鰹には重要です。

 

脂の乗ったカツオは、旨いですし。

 

 

 

鮪の脂の様に、くどくないからすっきりと食べられます。

 

他には血合いの色目。

 

鮮度が落ちると真っ先に黒ずんできます。 

 

鮮やかな赤を残しているものが、良いです。

 

あとは、卸した魚屋の技術 (笑 ・・・までを、言い始めたらキリが

無いですね。 

 

これから豊富に出回る鰹。 

 

ぜひぜひ!手に取ってじっくりと眺めて、上に書いた様な事に気を付けて

美味しいカツオを楽しんで下さい。