豚肉の塩煮

我々が、こういう柔らか煮を仕上げる場合は、最近では真空調理を多用します。

 

煮汁と香味野菜と共に下処理した塊肉を真空パックに包装して、温度管理をしながら、長時間加熱します。

 

温度も100℃を超える高温だと、タンパク質の収縮が激しく一気に身が縮み、それから柔らかくなると言う経過を辿ります。

 

それが低温で長時間加熱すると、収縮が起きず緩い状態で柔らかさだけが進行する。

 

温度にして80℃より若干低いぐらいで3~4時間、更に冷まして1時間と言う二度火入れをすると完璧です。

 

ですが、ご家庭でしたらゆるゆると鍋を火に掛けて頂き、長時間弱火で煮込むのが普通です。

 

 

 

かく言う武内も、自宅では低温調理などは殆どしません。

 

朝から、ずっと自宅で過ごす…と言う時に、塊肉を近くの食材屋で買い物のついでに仕入れてきて、火に掛けてる事も忘れるぐらい、悠長に炊いていきます。

 

塊肉も、角煮の様にひと口大にカットしてから、表面を湯通しして水煮とします。

 

水煮と言っても、酒や香味野菜・・例えばニンニクや生姜、葱の青い所をたっぷりと加え、ローリエを浮かせて・・・、

 

あれば、粒の胡椒やクローブなどを放り込んでおきます。

 

もちろん、味付け様の胡椒でも、全く構いません。

 

 

その辺はアバウトに、有るものを利用する。

 

そんな感覚で大丈夫です。

 

ですが、夏の暑い時に甘味のしっかり効いた醤油味の角煮は、やや敬遠気味になりますから、こういう場合の味付けには塩のみ。

 

飲めるぐらいのスープより、やや強め・・・ぐらいに調えて、豚肉のその物の味わいを中心に、添える程度の味付けを目指します。

 

その煮汁を使って、野菜をさっと炊いて添えると一品としての価値も

上がります。

 

塩味だけで物足りない場合は、小皿に取り分けてからオリーブオイルとハーブソルトを掛けるなり、バルサミコ酢を煮詰めてソースにするなりと、応用も利きます。

 

塩煮と言う事で、全く簡単な一品ですが例えば、この煮物に青大豆を

一緒に入れて炊いたりすると、急に手の込んだ一品となります。

 

大豆系の豆や、レンズ豆やヒヨコ豆などが良く合います。

 

金時豆など、インゲン豆系の豆を使う時は豆が柔らかくなり過ぎるのに

注意すれば、美味しく仕上がります。