【簡単】 穴子飯の仕立て方

最近、スーパーで買い物をするときに生の穴子を見かける様になりました。

 

多くの場合は、割き穴子で築地で売られている物で、素材的には大したことの無い、身の薄い、味わいの乏しい穴子なのですが、時折ですが、身の厚い活け〆の穴子を割いた物も見かけられます。

 

丸の穴子が、相場が崩れ安く出回るときがあり、そう言う物を仲買が割いて、出荷するパターンかと思いますが、そう言う時がチャンスです。

 

基本の穴子飯と言えば、串を打って丸まらない様に白焼きをしてその後、タレ掛けしながら焼き上げ、刻んで焼タレと共に熱々のご飯の上に乗せる。

 

 

錦糸玉子を添えたり、木の芽や粉山椒がとても合う大人の味わいの

ご飯、丼ぶりが出来上がります。

 

とは言え、ご家庭で丸まらない様に串を打つ・・・だけでも、非常に難しいのではと想像するわけです。

 

と言うのは、きっちりと身が攣らない様に串を打つ・・・これだけでも、正直言って、綺麗にこなす職人は少ないです。

 

プロであっても、そのレベルですからご家庭の仕事では無いのでは、と言うのが容易に想像できます。

 

では、煮穴子にすれば・・と言う事ですが、実はこの煮穴子と言う仕事も平たく、しかも柔らかく、きっちりと味が乗るように仕上げるのは、

プロの中でも容易には出来ない難しい仕事です。 

 

すみません、決して脅かしている訳ではなく、事実・・簡単な仕事では無いのを理解して頂き、穴子飯を仕立ててみましょう。

 

まずは、生の穴子を湯通しします。

 

皮目の表面に白い膜の様に、ぬめりの部分が固まります。

 

これを洗い流します。

 

鮮度の良い穴子なら、このぬめりが旨味でもありますが魚屋やスーパーで買うものに至っては、取り除いた方が無難です。

 

 

束子で洗い流して、水気を拭き取ります。

 

その後、幅5mmぐらいに刻んでしまいます。

 

中は生ですから、切る時は包丁の切っ先に力を入れて引き切りすると切りやすいです。

 

その穴子を、酒・砂糖・醤油で煮あげます。

 

軽く火が通るくらいに少ない煮汁で煎りつける様に、さっと火を通して下さい。

 

これで下準備は完了です。

 

このやり方だと、穴子が少々硬く感じますが気にせず次に進みます。

 

ご飯を炊いて、炊き立ての熱々の時に、この穴子を煮汁ごとご飯に

混ぜ込んで下さい。

 

そして穴子をご飯に埋める様に沈めたら、そのまま保温でしばらく

置きます。

 

これで完成です。

 

ご飯の熱で蒸らされて、穴子の食感が丁度良くなります。

 

お好みで錦糸玉子、海苔、場合によっては胡瓜の繊切りやトロロを

添えても美味いです。

 

山椒は必ず振りたいのが、武内の好みです。

 

生の割き穴子、どこかで見かけましたら、ぜひぜひお試しを!