包丁の質・鋼のお話

和包丁の鋼の種類には、何種類かあります。

 

しかも、最近は合金系の鋼が何種類も出てきたので、カタカナ系の名前まで含めると、実は武内も全てを把握していないほど。

 

しかもカタカナ系の鋼の特性まで・・を言ったら、全然知識がないに等しいかもしれません。

 

ですが、ステンレス系の錆びない鋼。

 

質は格段に上がりました。

 

我々が若い頃には、ステンレスがこれからの主流だとばかりに、包丁屋にも薦められたのですが、当時の使い勝手を言うとあまり良いとは言えませんでした。

 

 

 

それが、昨年より使い始めたステンレス製の柳刃は、なかなかの使い心地です。 

 

ご家庭でお使いになるには「錆びない」と言う特性は、実に重宝する材質かもしれません。 

 

とは言え、我々の様に普通の鋼に慣れた世代だと、入門編にはやはり普通の鋼を強くオススメします。 

 

 

 

 

と言うのは、やはり包丁の手入れまでを含めた、ご自分だけの包丁を持つと言う意識で、1本の包丁を使って頂きたいからです。 

 

鋼には白鋼、青鋼、本焼きなどと言うランクがあり、白鋼から本焼きに向かうに従って硬さが増しますし価格も上がります。 

 

本当に忙しくて、毎日大量の魚を捌く、大量の刺身を引くなんて言う職人は迷わず、本焼きを選びます。 

 

硬さがあるので刃が落ちない。 

 

切れ味が鈍りにくいからです。

 

逆に、少しの仕事を綺麗にする、なんて言うご家庭の方なら白鋼で充分ですし、むしろ白鋼を強くオススメする、もう一つの理由があります。 

 

鋼が柔らかいから研ぎやすいと言う事です。

 

プロの場合でも同じですが、生まれて初めて持った包丁。 

 

しかも最初から最後まで責任をもってメンテナンス、研ぎをするなら・・

おそらく刃はガタガタになります(笑 

 

そのガタガタになった刃を直すのも、自分の責任ですし、この直しと

言う工程が実に、勉強になります。 

 

と言う事で、まずは1本白鋼の包丁を、潰すまで使い切って下さい。 

 

その後で、良い包丁を持たないと、後々・・・何倍もの苦労をする事と

なるのです。