包丁の使い方・立ち位置編

包丁を持つ姿勢、まな板と包丁の角度、人とまな板の角度。

 

理想的な角度で仕事をするのが、疲れず綺麗に早く仕事をする第一歩です。

 

正しい姿勢が自然に出来るようになるのが、我々の修行時代でも最初の関門だったかもしれません。

 

とは言え、我々の若い頃は姿勢について云々、細かい所まで指摘してくれる先輩や親方は、ほぼ皆無。

 

先輩が立つ姿を真似して、親方の包丁の使い方に憧れて、仕事を

覚えてきた記憶しかありません。

 

これが理論的に後輩や若い者を教えられない言い訳です。(笑

 

 

 

先日のテレビ番組では、とても分かりやすい説明をしていたので、ちょっと感動しました。 

 

両手をへその前あたりで、90度に組みます。

 

片手の甲の上に、もう片方の手のひらを重ねる様に組みますよ。 

 

そして利き手を、まな板の横の縁に平行になる様に立ちます。

 

身体の角度は、自然にまな板に45度ぐらいになるはずです。

 

そして自然に足を肩幅程度に開いて、肩を支点にして肘をあまり使わず前後の運動で、刻み物をすると言う説明でした。

 

はは、多少・・武内なりの説明を付け加えていますが、この説明が実に分かりやすいです。

 

また包丁の握りは、番組では親指、人差し指、中指の3本で軽く握ると言う事でしたが、和包丁の場合は、包丁の柄を握ったら、 

 

親指と曲げた人差し指の第二関節で挟んで持つのが基本です。 

 

親指・人差し指の2本で刃を挟み、後の指は軽く添える感じ。 

 

親指と人差し指の感覚で刃をコントロールします。

 

刻み物は油断すると、だんだん内側に刃が入っていきます。 

 

自然な角度で入っていくのも良しとされていますが、高速の粗い

刻み物の場合は、これでも良いですが、 

 

丁寧に薄く薄く、材料を刻む場合はやはりまな板に対して直角に

包丁を使うのが基本です。

 

和包丁の場合は片刃ですから刃の内側・・・真っ直ぐな方に神経を

集中して、肩の力を抜いて前後の動きで優しくまな板に刃がピタッと

合うまで滑らせて切ります。 

 

こういう使い方をすると、疲れません。 

 

我々の様に、常に100人前を想定して仕事をする場合は単純な仕事ほど

よりシンプルに動ける環境を作る、 

 

そして動ける動作で仕事をすると言うのが、仕上がり時間やクォリティに

大きく影響するんですね。 

 

ご家庭で包丁を使う際は、ぜひ!包丁の持ち方、身体や腕の角度に

気を付けてみて下さい。

 

正しい姿勢は、必ず料理の仕上がりを変えてくれますから。