包丁の使い方・柄の位置編

前回は、主に包丁を持ったときの立ち方やまな板に対しての角度、腕の角度をお伝えしました。

 

そして軽く、包丁の握り方をお伝えしましたが、料理研究家の方は指三本で軽く握ると言う握り方を推奨しておられましたが、実際のところは・・

 

切る素材や切り方によって、握り方は変わります。

 

指三本で軽く握る・・と言うのは野菜の切り付けをする上では間違いではありませんがこの握り方で、たとえば鯛の兜を割る・・なんて言う仕事・・・つまり硬い素材を力を入れて切るのは無理です。

 

「くそ握り」・・・は、言葉が悪いですが五本の指でがっちりと握って、弧を描く様にまな板に包丁の元を、まな板にぶち当てるのを終点に、刃先から全体を使って骨の中を滑らせる様に割っていくのが正解です。

 

全然、理解できないと思いますが、おそらくプロの人間で、、包丁使いに手慣れた者方なら、これで理解できます。

 

そして前回の握り方、刃を親指と人差し指の第二関節で挟んで持つ・・と言うのも、和食の薄刃を使う事が多い人間なら、感覚的に理解している事です。

 

そして、この握り方を書いている時に思い出したのは、握り方に加えて握る位置も大切だと言う事です。

 

 

 

刃を挟んで持つ時は、柄の中でも刃に1番近い所を持ちますが、刃から1番遠い柄尻に近い所を持って刃を長く使う方法もあります。 

 

包丁を使うのに慣れた職人であれば、おそらく意識せずとも自然と握り直して使いますが、慣れない人間だと逆に切りにくい部分を持つことがあります。 

 

刺身を引いていて切りにくい筋がある場合や、弾力があって刃が入っていかない場合は元から先までを大きく使うために、柄尻を持って包丁を長く使う。 

 

だから、握り方と同様、持つ位置によって使い分ける場面があります。 

 

かなり突っ込んだ話題なので、難しいですよね。

 

こんなお話も、実際の料理教室で解説して実演すると、一般の方でも簡単に理解して頂けます。

 

 

 百聞は一見に・・・と言う事です。