包丁の使い方・大前提三点

包丁の使い方を教える時の大前提は、

 

・元から先まで大きく包丁を使う事。

 

・力を抜いて、軽いタッチで使う事。

 

・刃を前後に動かす滑らせる動作が大事。

 

と何度も伝える様にしています。

 

一つ目の元から先まで・・・と言うのは、簡単に理解できると思いますが、二つ目の軽いタッチと言うのは、なかなか頭にすっと入らないようで、

 

手本を見せて、真似してごらんと言っても上手に体現できない人間が多いです。

 

 

 

頭では理解したつもりでも、いざ・・となると肩から腕にかけて力が入り、ガチガチになった身体で包丁を持つ者も多く、 

 

刃を滑らせる・・・と言うのも、すぐに忘れて刃を押し付ける使い方になりがちです。 

 

包丁の刃は、決して押し付ける使い方では真価を発揮しません。 

 

ご家庭でも簡単に出来る様な仕事、たとえばネギを刻むとか、人参やピーマンを千切りにするとかの仕事でも、刃を押し付けて切るのと、滑らせて切るのでは切り口が全く変わります。 

 

切り口が変わると食感が変わり、火の通り方も変わり、火が通って

からの水分の出方、食感の持ち方も格段に変わります。

 

 

はは、格段に変わると言うのも我々の様に毎日、食に携わって

いる者の感覚かもしれませんが、切ると言う仕事が最後の仕上がりに

大きく影響します。 

 

包丁は、頻繁に使う物ですから癖にしないといけません。 

 

そう言う武内も何度も、何度も注意されて、ようやく習慣になった (笑

 

 

・元から先まで

 

・力を抜く

 

・前後に使う

 

 

この三点。

 

包丁を使う時は、常に意識するようにしてください。