豚の角煮

豚の角煮、坐唯杏の炊き方は、少し他と違うので紹介させて頂きましょう。

 

まずは下ごしらえで、皮目を直火で炙ります。

 

皮目に残った毛を燃やして、しかも表面に被膜を作ることで、旨味の流出を抑えるためです。

 

それから、角煮のサイズに合わせてサクに取ります。

 

棒状の肉としたところで、フライパンに油をひかず炒りつけて各面に焼き目をつけます。

 

これも、旨味の流出を抑える仕事ですし、表面を固めてやることで、煮崩れを防ぐ目的もあります。

 

この肉を、優しい味わいで何時間もかけて含め煮にします。

 

味醂は使わず、酒と砂糖と醤油です。

 

しかも食い味とは程遠い、薄い味付けです。

 

これで下準備は完了。

 

 

 

この肉を出汁ごと冷まして、角に切りつけて、鍋にとります。 

 

そこへ含め煮の煮汁、砂糖と酒と味醂、たまり醤油を加えて、煮詰め炊いていきます。 

 

あら煮を想像してくれると分かりやすいです。 

 

煮詰めて濃くなった煮汁がソースのように、肉の周囲に絡む。 

 

決して、塩分は強くなく、煮詰まった肉の旨味が絶好のソースになる様に、調整するんですね。 

 

最後に味醂を使うことで、表面が締まって煮崩れもしません。 

 

でも、肉の中は優しい下味の肉本来の味わいが楽しめるという設計です。 

 

薄い味で、塊肉を炊いておけば、シチューやカレー、他にもソースで

絡めるような洋食や中華に、使い勝手の良い仕込みに

なります。