包丁仕事・・・初歩の初歩

何度も・何度もお伝えしてきた事なので、「またか・・・」の、感想をお持ちの方も多い事でしょうが、

 

それでも敢えて、お伝えしましょう。

 

それほど、この習慣は大切な事!

 

そして、その割には多くの料理人が頭では分かっていても、ついつい、疎かにしがちな事だからです。

 

包丁の仕事を、教える時に必ず最初に言う事。

 

それは・・・「右手で素材を触らない事」。

 

数年前、テレビの小学生料理王になったコゴマちゃんに

甘鯛の卸し方を教えた事がありました。

 

 

その時も、小さな手で左手だけでは、非常に魚が扱いにくい・・

そう見て取れましたが、 

 

<<<右手は包丁を離さない>>> 

 

と言う事を、徹底して教えました。 

 

あの子は、本当に才能が豊かな子なので、最後の方はとてもスムーズに左手で魚を扱い始めていたのが、とても印象に残っています。 

 

普段、飲食店を利用する時・・・カウンター席などで、厨房の仕事が見える席についたら右手の動きと包丁の柄に注目して下さい。 

 

包丁の柄が、汚くなっていて・・しかも右手で素材を触りまくり

その上、そのまま使う人だったら、たいした仕事はしてません。

 

 

 

3人前・5人前なら、大した差ではありませんが、常に100人前の

仕事を意識してきた人間なら・・・ 

 

断言しますが、絶対に包丁の柄は汚しません。 

 

滑って危ないし、仕事は遅くなる一方ですから。 

 

魚屋あがりの職人で、びしょびしょのまな板、包丁、素材までびしょびしょ・・・なんて言うのは、論外ですが和食の料理人として学んできた者なら、この一点は意識せずとも徹底してます。 

 

この一点から始まって、この一点で終わる・ぐらいに大事なことです。 

 

包丁を持つ手を綺麗にしている料理人、包丁が磨きこまれ、柄もきちんと手入れしてあり、しかもしっかりと乾いた状態で仕事をする職人なら、安心して、自分の料理を任せて良いと思います。 

 

包丁の仕事の初歩の初歩、大原則でした。