錦糸玉子の焼き方

樂旬堂・坐唯杏の海鮮丼には、カジキの切り身を六枚、若布やシラスと共に、錦糸玉子を盛り付けます。

 

細く刻んだ、玉子があるとご飯にも他の素材の旨味が良く絡んでいっそう味わいを増します。

 

それに、明るい黄色が入ると丼の中が、いきなり華やかになります。

 

見た目にも、とても良いのはもちろんの事、それで味わいも良い、錦糸玉子には、そんな役割があります。

 

さて、錦糸玉子の焼き方。

 

 

 

新しく入ってくるスタッフが居ると、わりと早い段階で焼き方を教えいます。 

 

錦糸玉子を上手に焼くコツ、それは油の量です。 

 

なるべく、余分な油を引かないで感覚的にはパリッと焼き上げる様な気持ちで焼くのが良いとされています。 

 

1回、油を引けば10枚ぐらいは焼けます。 

 

それと、卵をよく溶いて漉しておくのも、薄く伸ばす条件です。 

 

やはり薄い錦糸玉子の方が細かく刻めて、美しいですからね。 

 

 

 

 

若干の砂糖や片栗粉を使う手もありますが、そんな小技はむしろ必要なし、塩を加えてよく溶いて、漉した卵の液を適量、鍋にとって、隅々まで均一に流したら、乾かすぐらいに焼き上げる。 

 

菜箸を使って、裏返して表側も鍋で焼きます。 

 

この時も、感覚は乾かすぐらいが良いと思います。

 

裏返す時には、端の方を少し起こしたらふぅっと息を吹きかけます。

 

 

そうすると、ひとりでに箸に纏わりついてくる・・・なんて言うのは少々、難しいですね。 

 

慣れてくると、そんな技もあります。 

 

また、和食の献立の世界では刻んである錦糸は、錦の糸と書きま

すが、刻まないで何かを包んだりする時の呼び名は錦の紙と書い

て錦紙(きんし)です。 

 

そんな小ネタも、何処かの会食で献立にでも書いてあれば、ぜひ

周囲の方に披露してあげてくださいね。