玉子豆腐の仕立て方(穴子豆腐)

昨日は穴子入りの玉子豆腐を1枚寄せて、お通しで提供しています。

 

今日は、玉子豆腐の作り方を解説してみましょう。

 

昨日の場合は、ランチで利用した穴子の時雨煮が中途半端に残っていたので、穴子入りの玉子豆腐と言う事になったのですが、豆腐の中に具材を入れる場合は、出汁と卵を同じ量、つまり1:1で合わせます。

 

卵を軽量カップに割っていって、200ccの量に合わせたとしたら

出汁も200ccという事です。

 

先に卵を溶きほぐして、そこに出汁を注ぎますよ。

 

 

 

 

よく、茶碗蒸しにしても、出汁巻き玉子にしても出汁を加えてしまってから、卵を溶きほぐそうとする方がいますが、先に卵だけをしっかり、溶きほぐしておかないと出汁を加えた時の伸びが悪いです。 

 

卵だけで、しっかりとコシが無くなるまで溶いてしまって下さい。 

 

そこに同割りの出汁を注ぎ、味を付けます。 

 

酒、味醂、塩、淡口醤油ですね。 

 

淡口醤油がなかったら、塩当たりに調えて、濃口醤油を香り付け位に使うと良いです。 

 

 

あまり、しっかりした味を付けないで、仄かな味わいを感じるくらいが

上品です。 

 

そして調味料を合わせた所で、裏ごしなどを使って漉します。 

 

それを流し缶と言う、専用の入れ物に入れて蒸します。 

 

流し缶は、容器になってる外枠があって、内枠がスポッと入る様に

なってます。 

 

それをはめ込んで玉子豆腐を作らないと、抜けなくなります。 

 

そうですね、代用するとしたら耐熱性のお弁当に、ラップでも敷いて

ラップを持って抜けるようにでもしておきましょうか。

 

 

 

ゼラチンや寒天で寄せるものなら、内枠を使わなくても、外枠から外れるのですが、玉子豆腐は無理です。 

 

出来上がった時に、抜く準備をしてから蒸しましょうね。 

 

そして流し缶で蒸す場合は、内枠と外枠の間に空気が入っていると蒸した時に空気が膨張して、豆腐の仕上がりを悪くしますから、空気をしっかりと抜いておく事も重要です。 

 

そして、昨日の場合なら、穴子が入ってますから、二回に分けて蒸します。 

 

一度、3分目ぐらいまで卵液を注いで軽く固めるぐらいに蒸してからその上に残った卵液を注ぎます。 

 

こうすると、具材が全て沈んでしまうのが防げます。 

 

また、流し缶は金属製で熱の伝達が良いので、蒸し器に直接置いて

しまうと、底の方にスが入ります。 

 

流し缶の下には菜箸などをかまして、直接蒸し器に触れないように

してやるのも、ポイントですね。 

 

また、蒸し器から水滴が落ちて玉子豆腐に入ると、これも著しく

仕上がりを悪くします。 

 

金串や菜箸を、何本も流し缶の上に渡して、上から布巾やキッチン

ペーパーを何枚も重ねて掛けておいて下さい。 

 

水分が沁みこむ様な素材の物が良いです。 

 

二回に分けて流したら、最初の10分ぐらいは中火で、蒸し器の

蓋をしっかりと閉めて、やや飛ばし気味に蒸しますが、時間にして

1時間ぐらいは蒸す時間が必要です。 

 

最初の10分を過ぎたら、蒸し器の火を弱くして、蓋を少しずらし

優しい火の入れ具合を目指して、じっくりと蒸し固めて下さい。 

 

仕上がりの時は、揺らしてみて中心の方まで揺れなくなればOKです。 

 

蒸し上がった直後は熱々ですから、そのまま空気に触れさせてしまうと

表面がすぐに乾いてしまいます。 

 

充分に塗らした布巾などかけて、自然に放熱させます。 

 

あとは、容器ごと冷蔵庫でしっかりと冷やします、蒸し上がった状態

よりも格段に扱いやすくなりますから、その後に切り分けてしまいましょう。 

 

しまう時は、水に濃口醤油を少し垂らして、醤油の色付けした水に

漬けておくと、仄かな黄色みが抜けないと言われてますよ。 

 

と言う事で、卵と出汁が同じ割合だと、少々堅めの玉子豆腐に仕上がります。 

 

こう言う玉子豆腐に、中に色々な物を入れのが楽しいです。 

 

そうですね、南瓜の炊いたものとか、若布や湯葉、小芋、トウモロコシ

なんかが楽しいかな。 

 

と言う事で、本日は玉子豆腐の解説をさせて頂きました。 

 

そうそう、文中で卵と玉子の表記があって、統一すれば良いのに、

なんて思われた方もいる事でしょう。 

 

和食の献立では、書き方のお約束として加工していないものは卵、

加工してあるものは玉子と書くのが、古くからのお約束です。 

 

今の時代、そんな事をしっかりと守っている人も少なくなってますが、

一応参考まで(笑