玉子焼きのお話

玉子焼はプロの割合では卵10個に対して、8勺の出汁に砂糖や塩、淡口醤油や味醂を加えて甘い出汁にして加えます。

 

出汁巻玉子が4個に対して8勺ぐらいですから、その違いは歴然です。

 

あっ、8勺は0.8合です。

 

和食の職人が使う、木の柄のお玉は、全て8勺で出来てます。

 

144ccですね。

 

その甘く仕立てた卵を専用の鍋で焼きます。

 

武内の子供の頃は、醤油色になった真っ黒の玉子焼しか食べた記憶がありません。

 

でも、たしかに旨いのは醤油色の玉子焼です。

 

 

 

刻んだ葱と醤油、砂糖で味を付けた玉子焼は、子供の頃からの味わいです。 

 

でも中学や高校に通うようになって、友人の弁当にまっ黄色の玉子焼が入っているのを見て、あぁ、こういうものなんだと、初めて気づきました (笑 

 

また、自分で焼くようになって、その難しさを痛感しました。 

 

卵を返していくのは数をこなせば、なんとか形になってきますがやはり仕上がりが、先輩の方が全然良いんですね。 

 

当たり前の事なんですが、その違いを見せ付けられると、燃えるわけです。 

 

 

そこで自分なりに、違いを発見したのが、火を通して焼かない事。 

 

最後にじんわりと火を通す事でした。 

 

自分で焼いてて、酷い時は中が黒くなるんです。

 

「あんこにしやがって、このアホ!」なんて、よく怒られたものです。 

 

あんこって言うのは饅頭や大福で中が小豆で黒くなってる事の比喩で

中を黒くした時の叱責の言葉です。 

 

茹で玉子を作る時に、茹で過ぎると黄身の周りが黒くなりますね。 

 

あの現象が玉子焼の中で起きるわけです。 

 

 

だから、1回流すごとにしっかり火を通して焼いてしまうと、火の通り

過ぎて中心部分が黒くなってしまうのです。 

 

他にも余熱を使って火を通す利点は、色々ありますが、玉子焼を焼く

時の、絶対のコツと言えば、この半熟で焼き、最後に余熱を上手に

使うことに限るのではと思います。

 

玉子焼を焼く時に、恐がって火を弱くしすぎると、この半熟で焼くと

言うのも、しっかりした焼あがりも実現しません。 

 

早く綺麗に仕上げるには、やはり何度も経験するしかありません。

 

そして、良い仕上がりを学習する事です。