大根おろしのお話

大根オロシと言うと、我々の若い頃は、料理屋にあっては細かければ細かいほど、丁寧な仕事、と言うような認識がありました。

 

卸し金に対して、皮を剥いた大根を垂直に当てて、ゆっくりと力をあまり掛けずに、細かい方の目で卸していました。

 

でも、ある時期から粗い大根オロシにも、魅力があるとの認識に変わってきました。

 

鬼オロシと呼ばれる、洗濯板よりももっと尖った粗い木のおろしを使って、卸すと言うよりも、細かく割っていくような大根オロシにも適材適所で使えば魅力がある。

 

プロの間でも、そんな認識に変わって来た様な気がします。

 

 

 

昔は、鬼オロシと言えば、「しもつかれ」と言う北関東の郷土料理以外には使わないぐらいの認識だった様に思います。 

 

でも実は、探してみると鬼オロシを卸す道具にしても、色々な細かさ・粗さを実現できる様に、幾つもの種類があります。 

 

樂旬堂・坐唯杏でも、何種類かの卸し金を使って、その料理に合うような、細かさ・粗さで対応するようにしています。 

 

それだけで、大根オロシの味わいがひと味変わった様な気がします。 

 

と言う事で、秋刀魚には中程度の粗さの鬼オロシを使うようにしました。 

 

粗い大根オロシには大根の辛味と甘味が同居します。 

 

 

とは言え、今年は秋刀魚の価格がなかなか落ちてこない 。 

 

大根オロシよりも、そっちの方が大変ですね。