中骨のお話

武内がアップしているyoutubeの動画に、どっかの職人の端くれなのかな、アラを大きく落とすのが、もったいないとか、その部分で刺身が1人前、造れるとか・・

 

まぁ、素人に近いというか、経営的な考えが無いと言うか、

 

非常に対応に困ります。

 

まぁ、仕方ないので無視する事にしていますが、匿名での書き込みで批判的な事だけを書いてくる人間は、それだけの人間でしかありません。

 

ネットの世界を、いまだに便所の落書きのように使う輩の多いのは、

悲しい事です。

 

 

 

話が逸れました。 

 

刺身用に魚を卸す時には、どこをどの様に使うかを、きっちりと計算して卸していく方が得策です。 

 

中骨というと、少しでも身をつけないで骨だけで卸せるのが、1番良いかと考えがちですが、場合によっては、それも正しくない時があります。 

 

例えば、超高級魚になってしまった「クエ」。 

 

1kgあたり1万円するのが、ひと昔前は普通でした。 

 

今では、不況やらなんやらで、だいぶ落ち着いてきて築地でも7000円前後ぐらいまでは落ちてきましたが、それでも高価な魚です。 

 

 

 

 

そんな魚を、中骨を使えない部分としてアラにしてしまうと、原価率に 

 

大きく響いてしまいます。 

 

そういう時は、一定の厚みの身を、敢えて中骨側に残すようにして

卸します。 

 

そのあと、中骨もアラとして叩いて鍋の材料にと使えば、無駄が無いのです。 

 

前出の、腹の部分をアラに落とすのがもったいない・との書き込みなんかも店が100軒あれば、100通りの営業スタイルがあり、またメニュー構成があります。

 

 

そこを理解した上で、どの部分を何に使うかが大事なんです。 

 

だから、武内が魚を卸すと、鯛茶漬け用の叩いた身が不足します。 

 

と言うのは、中骨に身がついていないから。 

 

でも茶漬けにする時の身は、骨に近い部分のほうが絶対に味わいが

良いです。 

 

旨味が豊富なのです。 

 

それを考えたら、やや浮かせて卸すのが正解かもしれません。