マグロの皮

マグロの皮、なんて言うと、余り馴染みは無い素材かもしれません。

 

こう言う部分を貯めておいて、しっかり料理に使う店と言うのも最近は、随分少なくなった気がしますが、それでも町の寿司屋さんやカウンターの割烹なんかでは、料理の合間に軽く小鉢に盛って出てきたりします。

 

マグロの皮と言うと、何百キロもある魚体の魚ですから、皮にも厚みがあります。

 

魚の皮って、サッと火を通すと弾力があって美味しかったりするのですが、このさっと火を通すというのが、分かっていない場合が良く有ります。

 

例えば河豚の皮でもそうですが、一瞬湯にくぐらせただけでは、弾力が有りすぎて、余り美味しく無いんですね。

 

やや透明感が出てきて、少し手触りとしてはねちゃねちゃ、くっつく位まで火を通さないといけません。 

 

マグロの皮も同様で、厚みがある分、火を通す時間は、やや長めになります。 

 

マグロももちろん魚ですから、皮には鱗がついていますが、茹でている間に全て落ちてしまいます。

 

 

これを良く洗って、細く刻みポン酢で和えたり、胡麻酢や、少し変わった所では肝酢なんかと和えると良く合います。 

 

やや酸が強めのしっかりした味付けをするのが良いですね。 

 

一般のご家庭で、皮付きのマグロを扱う機会は少ないかも知れませんが魚屋さんに頼んで置いたり、行きつけの料理屋さんでマグロを使っていれば、けっこう取り置いてくれたりします。 

 

皮と言う事で、殆どが硬質たんぱくのコラーゲンです。 

 

女性の方は、特にこう言う素材を積極的に食べたら良いのかも

知れません。