真鯛の皮霜造り

皮霜造りと言うのは、皮目にお湯を掛けて鯛の身を皮ごと味わう手法です。

 

実は武内が不在の時に、鯛の刺身を家人が造ったので、皮を引くのがどうしても上手に出来なかったとの事。

 

そう言う時は、無理をして皮を引くよりも皮ごと楽しむ皮霜造りに仕上げた方が、皮も無駄にならず、更に皮目にある豊富な脂や旨味も楽しめます。

 

方法は、簡単に言えばやかんで沸かした熱湯を刺身用に卸した鯛の皮目に掛けて、ギュッと縮んだところで氷水に落としてやればそれでOKです。

 

 

丁寧に説明すると、流しの中でまな板を斜めに立てかけて、皮目を

上にした刺身用の鯛の節を置きます。

 

ボールに氷水を用意して、鯛の身には晒を掛けておくと、さらに

良いですが、無くても構いません。

 

やかんのお湯を掛けた時に、火が通りやすい薄い身を上流に、

厚い身が下流になる様に置いて、上流の方から手早く、熱湯を掛けます。

 

皮目が縮んで、万遍なく火が通ったら、また素早く氷水に落とす。

 

皮目だけに火を入れて、身の方に熱を浸透させない配慮です。

 

すぐに、熱は取れて冷たくなりますから、水気をしっかりと拭いて、

平造りやそぎ造りにして召し上がる。

 

小さな鯛なら皮が柔らかくて、硬さは気になりませんが、大きな鯛だと

火の通し方の甘い皮は硬く感じます。

 

サイズによって、湯を掛ける時間を調節したり、刺身に造る時に

切りかけ造りと言って、皮目に切れ目を入れてから切り離す手法を

使うと、さらに美味しく召し上がれます。

 

時折、スーパーの鮮魚売り場でも皮付きの刺身用の魚を見かけたり

します。

 

そんな時は、ぜひお試しください。