塩の使い方

塩、胡椒で底味を調えてマヨネーズでコクを出す、そんな味付けを

紹介したのが、ポテトサラダの仕立て方です。

 

しかもジャガイモが熱々のうちにベネグレットソースで下味をつけて

いるので、その味わいはより奥行きが出て、深みのある味わいになります。

 

その仕立て方こそが、本日紹介する塩の使い方の基本です。

 

ご家庭の料理や、一般的に知られている料理法では、このバランスがバッサリと切り捨てられて紹介されているのをよく見かけます。

 

ですが、日本人の感覚で言うと、その仕立て方に大きな落とし穴があります。

 

 

味わいの焦点がぼけた、濃厚だけどキレの無い味わいには日本の料理に親しんできた、日本人の感性ではピンポイントの美味は感じないということです。

 

例えば、焼そばなどを作るときにソース焼きそばなどは肉と野菜を炒めて麺を加え、ほぐしながらウスターソースを注ぎ味を調えます。

 

でも、本格的な焼そばのレシピでは、やはり塩・胡椒で肉・野菜を炒める時に下味で加え、麺の味付けにも塩・胡椒、そしてオイスターソースを加えてコクをつける手法が用いられます。

 

ソースを使う場合も、この仕立て方に沿って塩・胡椒で底味を調えて

ソースを使ってコクをつける調え方にすると全く印象が変わります。

 

他にも、スパゲティのナポリタンなどもトマトケチャップだけで味を調えようとすると、ただただ味のしつこいボケた味わいのナポリタンが

完成します。

 

 

チャーハンなどの料理も同様、日本人の感覚では醤油味の利いたチャーハンがウケルので、ついつい醤油主体に味をつけてしまいがちですが、本格的な炒飯の作り方には、醤油が入っていない事もあるほど。

 

ただ、醤油の味わい・・・特に醤油の焦げる香りは本能に響く、美味の香りでもありますから、上手に使えば効果は絶大です。

 

武内の師匠の言葉に、

 

「塩の利いていない料理は、ひとつも旨くない」と聞かされてきました。

 

 

確かに和え物や、煮物、汁物にも実感する場面が多々ありましたが、この使い方が、やはりある意味・・・高等技術です。

 

少し使い過ぎれば料理にならなくなりますし、少なくても、その効果は全く実感できません。

 

しかも料理によって、このバランスは異なります。

 

ひとつ、ひとつの料理に向き合って微妙なバランスを掴んでいかなくては完璧な調和は生まれない。

 

そして、この調和のバランスを掴んだ時は塩だけに留まらず、醤油と他の調味料などの一歩進めた味付けにも、生かされます。

 

例えば、肉汁に醤油を加えてソースやケチャップを加えるようなハンバーグのソースや、薄口醤油のおでん出汁にオイスターソースやケチャップを加えて旨味を足すような味付けが出来ます。

 

しかも、それが和の味わいを決して壊さないきちんと調和した味付けに

仕立てることが出来るのです。

 

ぜひぜひ、こんな事を頭に入れて日々のお料理の味付けに生かして

見てください。

 

きっと、お料理の味わいがガラッと変わると思います。