精進の寿司

樂旬堂・坐唯杏でも、今まで精進寿司は数多く、仕立ててきました。

 

代表的な物は「蒟蒻(こんにゃく)寿司」「春菜(しゅんさい)寿司」です。

 

蒟蒻寿司は、今までにも何回もご紹介してきましたが、以下のページに詳しいので、ぜひ!お時間がありましたらご覧ください。

 

蒟蒻寿司

 

そして春菜寿司は、春の山菜を使ったチラシ寿司です。

 

筍や蕨(わらび)、ぜんまいや独活(うど)などを下味をつけて、酢蓮や椎茸の甘煮を添えて形や色の変化をつけつつ、錦糸玉子と盛り付けます。

 

 

精進料理なのに玉子か・・とお思いになる方もいらっしゃる事でしょう。

 

精進料理には、実は玉子は認められています。

 

修行時代に副社長の葬儀で仕立てた経験が、勉強になってます。

 

彩りよく、形も綺麗に散らして、最後に木の芽を置いたら完成です。

 

華やかにして春野菜の滋味を堪能できる、最も日本料理の中では

季節の味わいを堪能できる一品です。

 

さて、他にも精進寿司はあります。

 

ポピュラーな物なら、筍寿司。

 

 

スライスした筍を敷き詰めて、バッテラの様に押し枠で重石を掛けて

押し固めます。

 

破竹(はちく)を使った棒寿司も、よく見かける精進寿司です。

 

土佐料理では、りゅうきゅうの筏寿司と言うのもあります。

 

「りゅうきゅう」と言うのは、茎を食べる専用の芋の品種で、青芋茎(あおずいき)と呼ばれる事もありますが、土佐ではこの呼び名が浸透しています。

 

皮を剥いて茹でて、下味を含ませたら、1本ずつ縦に並べて棒寿司に仕立てます。

 

シャキシャキした食感が実に爽やかな、夏の精進寿司です。

 

 

また日本料理の世界では、少し変わった稲荷寿司もあります。

 

稲荷寿司に仕立てた寿司を蒸して、熱々にした蒸稲荷寿司。

 

熱々の寿司ですから冬の料理です。

 

しかも冷え込みの1番厳しい2月頃に、仕立てるのがこの料理の旬。

 

寿司飯の酢を優しく仕立てて、むせないように仕立てるのがコツです。

 

そして、そして、最後に提案したいのが、今の季節の山菜やキノコを

使った「秋菜寿司」です。

 

春菜寿司の様に華やかさは要りません。

 

旬の銀杏や栗、キノコや零余子などなど・・・自由に組み合わせて、

最後に柚子の繊切などを添えたら、季節の味わいとしてはバッチリでは

ないでしょうか。

 

料理の世界に「春菜寿司」はあっても「秋菜寿司」は、聞いた事が

ありません。

 

全くのオリジナルの発想ではありますが、日本料理の世界では

普通にありそうな一品です。

 

ぜひぜひ、ご家庭でもお試しください。

 

有り合わせの野菜でも充分に楽しめる一品かと思います。