ニンニクのお話 Ⅱ

土佐料理でたたきと言えばニンニクのスライスは欠かせません。 

 

坐唯杏のニンニクを見て頂くと分かるんですが、大粒のとても良いニンニクを使っているのが分かると思います。

 

ニンニクも他聞にもれず中国産が幅を利かせています。

 

と言うのは、国産のニンニクに比べたら下手をすると1/10程度の価格で買えてしまうからです。

 

国産のニンニクが高いとkgあたり¥2000ぐらいしますが、中国産だと¥200ぐらいの時もあります。

 

 つまり 1/10 具来の価格と言うわけです。

 

 

でも、質はと言うと、やはり国産のニンニクは瑞々しくて香りや味わいも、とても優れています。

 

さて、ここでニンニクの掃除の仕方、書いておきましょう。

 

ニンニクはひとかけずつに分けてから、根元の硬い部分をぎりぎりで

落とします。

 

その時に包丁で最後まで切りきってしまうのではなく、皮1枚残すようにして、ニンニクからはがすように、むける分だけでも皮を剥いておくんです。

 

少しでもここで剥いておくと、あとで取っ掛かりになって皮が剥きやすくなります。

 

 

 

そして、水につけて皮に水分を浸透させてから布巾を広げてニンニクを包みます。 

 

そのまま、揉むようにすると皮がひとりでに剥けて来ますよ。 

 

さて、これで終わりではありません。

 

新ニンニクの頃なら芯が入っていないので、これで掃除・終了でも良いのですが、今の時季になると芯が成長していて、スライスにした時に、クズのようになって宜しくありません。

 

イタリアンでもニンニクの中心が抜いてあるのを、よく見かけると思いますが、芯を抜くんですね。

 

先ほどはギリギリで落とした根元ですが、今度はやや大きめに再び、落としていきます。

 

 

 

その後、やはり水に漬ける。

 

その後、小一時間すると芯が膨張してニンニクから飛び出して来るんです。

 

それを骨抜きなどを使って抜きます。

 

坐唯杏のたたきについてくるニンニクを見ると芯が抜けていて丸い穴があいていますが、その状態になりますよ。

 

落とした根元も炒め物や、漬物などに利用すると無駄がありません。 

 

と言うことで、土佐のたたきには不可欠な薬味、ニンニクの掃除について書いてみました。 

 

たたきの薬味にする時は、薄くスライスし過ぎても美味しくありません。

 

1mm~1.2mmぐらい。 

 

そのぐらいに、やや厚くスライスするのが美味しいです。 

 

ご家庭でニンニクの薬味、添えることなどありましたら、ぜひ芯も

抜いて、可愛い姿でお楽しみください。