アン肝 Ⅱ

また、アン肝かぁ。

 

なんて言う声も聞こえてきそうですが、最近、アン肝の処理をしていて、アン肝にとって、とても大事なことに、あらためて気づきました。

 

まぁ、昔からけっこう気にしていた事なんですが、ある仮説をたてて検証してみたら、これが思いのほか、上手くいって・・・

 

もったいぶらないで、結論から書きますと、肝を蒸す時の火加減、これが仕上がりに絶大な影響を及ぼすと言う事です。

 

ある程度の強さの火でしっかりと火が入るようにと、けっこう時間を長めにとって蒸していましたが、アン肝にスが入った様にぶつぶつした

穴が開き、食感が著しく悪くなる時があります。

 

 

 

もちろん、火の強さはその時の蒸気の出方を見ながら調整しつつ、時間は30分強で仕上げていました。 

 

ところが、30分と言う蒸し時間の長さなら、ある程度の火加減・以下でも全く問題なく火が入るんですね。 

 

だから、火加減を極力押さえて、弱火の優しい蒸気で蒸してみたんです。 

 

そうすると、アン肝の食感の悪さが全く消えました。 

 

シコシコした歯ごたえ・と言うには若干、違いますが、そんな表現を使いたくなる様な劇的な変化でした。 

 

もちろん、肝の鮮度や質にも大きく左右されるのでありますが、極力、優しい火の入れ方で中心までしっかり火を通し、火の通った瞬間に火を消して、余熱でじんわりと全体的に熱を回す。 

 

そうしておいてから自然に冷まして、冷蔵庫にしまい、脂分が固まる

まで寝かして終了。 

 

しっとりと火が入ったアン肝は、旨味の出方も充分で、食感も艶かしい

ほどの魅力に溢れています。

 

まぁ、ご家庭でアン肝を蒸す機会があるかは、別にして今回は

蒸す時のポイントを書かせてもらいました。 

 

当通信は、同業の方も多く見ているので、情報の共有。 

 

ぜひ、役に立てて下さい。