アン肝 Ⅰ

アン肝、言わずと知れたアンコウの肝です。

 

アンコウは「鮟鱇」なんていう漢字を書きますね。

 

深い海に潜んでいては、目の前に垂らしている提灯に小魚が集まったところを、大きな口で丸呑みにします。

 

貪欲で食欲の旺盛な魚ですね。

 

さて、その肝ですが、やはり他の魚と比べたら肝の大きさが違います。

 

魚体に対しての肝の割合が非常に大きい、人間にもあれほど大きな肝臓が備わっていれば、もっとお酒が呑めるかも・・・なんて言うのは

素人考えでしょうね。

 

 

アンコウ以外で、あれほど美味しそうな肝を持ってる魚は、まず居ない・と書きたいところですが、実はアンコウよりも美味しそうな肝、もちろん見た目だけのお話ですが、持っている魚がいます。

 

 

それは武内の知る限りでの話ですが、河豚。

 

河豚の肝は、本当に美味しそうな肝ですね。

 

でも、残念ながら未だに味を見るには至っておりません。

 

 

さて、そのアン肝ですが、お皿に盛り付けられるまでを、簡単に説明すると、水で良く洗い流しながら、薄皮の下や細胞の中を通っている血の筋を掃除します。

 

血が残っていると、臭みや雑味の原因になります。

 

掃除が終わったら、やや強めの塩を振りかけて、しばらく置きます。

 

時間にして小一時間と言うところですね。

 

大きなものなら、塩を振る前に適当な大きさに切り分けてから塩を

当てた方がベターです。

 

 

 

塩が回ったら、酒をふりかけ10分ほど置いて、ホイルで形を整えながら

両端をしっかり留めて、円筒状に巻きます。 

 

それを、太さにもよりますが、30分~50分、蒸し器で蒸します。 

 

蒸しあがったら、冷ます時に転がして形がいびつにならないように

ケアしながら、冷やし固めると言うわけです。 

 

他にも巻スで巻いて、砂糖と醤油の出汁で、野菜のクズを入れて炊いてしまう方法もありますが、一般的ではないようですね。

 

でも、野菜クズの中に牛蒡などを入れておくとフラボノイドの効果で

臭みなどが和らぐと思いますので、効果的なレシピだと思います。 

 

さっくりとアン肝の処理の仕方を説明しましたが、ご家庭ではなかなか難しいですかね。 

 

もし仮に、簡単に手に入って、作れたとしてもあんまりオススメは

しません、

 

なぜなら、我々の仕事がなくなりますから (笑