干し菜のお話

干し菜を作る時は、さっと湯通しして、ハンガーなどに吊るして陰干しにします。

 

湯通ししておくと色が悪くなりません。

 

そして、この干した葉っぱを水で戻して、細かく刻んでは油で炒めて、酒と醤油で煎り煮にします。

 

油揚げやしつこい出汁の出る物、ジャコなどの特徴のある旨味が

良く合います。

 

しつこい出汁と言うと、分かりにくいかも知れませんが、例えば鶏の皮だとか、牛の脂、干し海老なんかが面白いです。

 

以前、鯨の本皮で干し菜を炊いた事がありましたが、とても良く

調和していました。

 

 

 

また、今度機会があればやりたいメニューです。 

 

そんな干し菜ですが、最近はこう言う仕事をする料理人が減りました。

 

大根の葉などが流通しなくなったのが、大きな原因と思いますが、こういう仕事を見せる機会がなくなると、自然と受け継ぐ者がいなくなります。 

 

これは日本料理の世界にとっては、大きな損失・・・なんて言っては大げさかもしれませんが、干し菜みたいに安心出来る一品料理が消え去るのは、惜しい事です。 

 

と言うことで、こう言う仕事に積極的に取り組み、紹介して行く事こそ

我々の使命ではないかと感じているわけです。

 

 

切干大根や、干し椎茸と同様に、干し菜なんて言う食べ物がある。 

 

ちょっと頭の片隅に置いといて貰えたら嬉しいです。

 

練馬のJA、オススメです。

 

これからの時季は、普通の青首大根に加えて三浦大根系、練馬大根系と

種類も選べるようになりますから、用途に合わせて大根を使い分ける。

 

そんな事も、面白いですから、ぜひぜひ、お試しになってください。