鯖節のお話

以前、鯖のお話でお伝えしましたが、世界中に鯖と呼ばれる魚は

三種類しか居ません。

 

マサバ、ゴマサバ、ノルウェーサバの三種類です。

 

そして鯖節に使われるのは、ゴマサバが殆どです。

 

和歌山県の地方名を正式な和名としたゴマサバは、東京以北では実は馴染みのない魚です。

 

と言うのは、ゴマサバは南方種なので、本州中部以南、フィリピンに掛けて生息しています。

 

ゴマサバをマルサバと呼ぶ別名がありますが、東北地方ではマルサバといえばマサバの事ですから、ややこしい理解が生まれます。

 

ゴマサバは晩春から初秋に掛けて食べ頃となりまして、冬の寒の頃に、旬を迎えるマサバに対して、時季のズレがあり、ありがたい事です。

 

さてさて、樂旬堂・坐唯杏でも使用している鯖節ですが、鰹節の様に

削っていない、そのままの形で目にする事は殆どありません。

 

マグロ、ソウダガツオ、イワシ、ムロアジなど削った状態で見かける事が殆どです。

 

 

その製法としては、とにかく一刻も早く頭と内臓を除き煮熟させます。

 

後に蒸篭に入れて燻し、干しあげると言うのが代表的な作り方です。

 

この後、削り節屋に運ばれて削り機に掛けられて鯖の削り節となります。

 

鯖節の特徴としては、鯖に含まれる独特の脂質が豊かなコクと旨味を

生み出す。

 

そして、使用する際のコツとしてはウルメ節との相性が良いので混合出汁にするのがオススメです。

 

もちろん煮干の出汁でも同じ事が言えます。