紫蘇のお話

先日より、樂旬堂・坐唯杏の刺身のあしらえが変わりました。

 

立て褄(たてづま)に紫蘇の実が付いています。

 

穂紫蘇とか、我々の仕事上での言い方だと束穂と言いますが、このあしらえの楽しみ方を知らない方が多いです。

 

茎から外し、粒ごとにばらして刺身の切り身で包んで食べたり、切り身の上に乗せて食べたりする、香りの良い褄物です。

 

紫蘇と言うと葉だけを想像する方も多い事と思いますが、実は芽の時期から、花、実と利用方法が多い和のハーブです。

 

赤紫蘇の芽は芽紫蘇(めじそ)や紫芽(むらめ)と言って、刺身のあしらえに使うと品の良い、彩り・香りが楽しめます。

 

 

花の時も、ばらして冷やし鉢の上に散らしたり、立て褄として刺身に添えたりする高級感のある、美しい褄物です。

 

紫蘇の実は、塩漬けにしてキャベツの漬物に和え込んだりすると粒の食感と、香りが非常に味わいを高める。

 

葉の利用法としても刺身に敷いたりする他に、天ぷらに揚げたり、味噌を巻いて珍味として、またおにぎりに貼り付けて焼おにぎり、納豆を包んで包み揚げ・・と色々な使い方が工夫されています。

 

この紫蘇ですが、香りを加える事で風味を増す、食欲を高める他にも色々な効能がありまして、

 

強い殺菌・防腐作用があるのは刺身に敷く事からも当然ですが、βーカロテンは、ブロッコリーの13倍も含まれています。

 

他にもイコサペンタエン酸に変化するので血流を良くして老化や

心筋梗塞を予防してくれます。

 

またαーリノレン酸はアレルギーの改善に役立ちます。

 

平安時代から日本料理に使われてきた「紫蘇」。

 

栄養価の面でも、その理由は納得です。

 

と言う事で、芽紫蘇、穂紫蘇、花穂に紫蘇の葉。

 

刺身の脇に付いていたら、積極的に楽しむ事を強くオススメします。