牛蒡の素揚げ・胡麻醤油和え

牛蒡の柔らかく炊いた食感も良いものですが、あのコリコリとした歯応えも、実に酒飲みの感性を刺激する快感だと思いますが、いかがでしょう。 

 

早速紹介しましょう。

 

牛蒡は、なるべくなら土牛蒡が良いです。

 

丹念に束子で泥だけを洗い流して下さい。

 

よく、包丁の背でしごいて皮目をしごき取る人がいます。

 

実は料理人の中にも、そんな者がおりますが、牛蒡の1番味わいの良い部分をこそぎ落として、わざわざ美味しい所を捨てているとしか言いようがありません。

 

 

あの皮目にこそ、栄養もしかり、味わいも濃厚に含まれております。

 

優しく、そして丹念に泥を洗い流します。

 

牛蒡は太い物なら、乱切りにします。

 

細い物なら、円筒形に、そのままブツブツと切って頂けたら、それで良しです。

 

よく水気を押さえて、油で素揚げにします。

 

時間にして3~5分ほどでOKです。

 

軽く火が入る程度に油で揚げて下さい。

 

その間に、擂鉢に煎り胡麻を牛蒡の量に合わせて入れたら粗摺りとします。

 

 

胡麻は白でも黒でもかまいません、お好きな方をお使いください。

 

そして粗摺りに成ったら、醤油と僅かな砂糖を加えます。

 

これも牛蒡の量に合わせて加えます。

 

目安としては、炒め物を作るとしてフライパンの中に入れる量を想定して頂けたら分かりやすいかと思います。

 

牛蒡の大きさが大きい様なら多少強めの味、小さかったら優しい味を心がけると失敗がありません。

 

そして素揚げにした牛蒡を熱々のまま、この擂鉢に加えてざっくりと和えたら完成です。

 

 

そのまま熱々で食べても美味しいですし、作り置きも利く便利な一品です。

 

さて、この一品の応用事例。

 

素揚げする所までは一緒で、そこから枝分かれします。

 

例えば、胡麻醤油ではなく辛子醤油や、生姜醤油でも美味しく頂けますし、煮物に仕上げるのも、実に滋味深い、乙な肴が出来上がります。

 

要領は酒と味醂、砂糖を煮詰めて飴状にしておいて味を見ながらバランスの良い量で醤油を加え、素揚げした牛蒡を絡めて終わりです。

 

七味を振ったり、それこそ煎り胡麻を振ったりと演出も自在ですし、僅かに酢を加えるのも、また楽しい変化です。

 

武内は、こう言う時の酢には黒酢を使う事も多い。

 

発酵調味料の奥行きのある味わいが、熟成酒の燗酒には絶妙に

調和します。

 

酢の他にも、オイスターソースやトマトケチャップ、柚子胡椒、

特に有馬山椒などは、上品な仕上がりとなります。

 

以前は、牛蒡をさっと茹でてニンニク醤油で絡めて竜田揚げにする様な

一品を紹介した事もありますが、揚物として仕込みをするときっちりと

下味が付くので枝分かれの選択肢が減る気がします。

 

ただ単に素揚げからの調理は、多彩なバリエーションが楽しめます。

 

ぜひぜひ、ご自分のスペシャル・レシピをお作り下さい。