塩揉み豚の醤油漬け

豚の肩ロースやバラブロックを買ってきたら、重量の3%の塩でひたすら揉み込みます。

 

胡椒を加えておくほうが味わいは良くなります。

 

時間にして15~20分ほどですから結構な力仕事ですが、肉の繊維が解けてクタクタになるまで、とにかく揉んで・揉んで、揉み倒します。

 

そして、チャックつきの袋に入れて空気をしっかりと抜き、2~3日冷蔵庫に置いてから、表面をさっと洗ってじっくりと気長に茹でます。

 

屑野菜や香草を入れた湯でも良いです。

 

大量の灰汁(アク)が出ますが、ちょこちょこと掬うよりも大量に出てきたところを貯めておいてごそっと掬う、そんな方法の方が、かえって澄んだスープになります。

 

 

この時点で、驚くほど柔らかい茹で豚が出来上がります。

 

もちろん、この茹で豚を芥子醤油やわさび醤油で召し上がっても、良い肴、ご飯の進むお惣菜になりますが、もうひと手間。

 

もう一回、チャックつきの袋に熱々のまま入れて醤油を加えます。

 

空気をしっかりと抜いて表面に満遍なく醤油が絡むようにしますから、醤油の量は少なくて構いません。

 

この時に、香草やスパイス、卸し生姜、卸しニンニクなどなど。

 

加えるのが、1番効き目がある使い方です。

 

そして、常温まで冷ましたらそれで完成です。

 

冷蔵庫に保存して、食べる時に温め直しても抜群に味乗りして旨いです。

 

この塩揉みの手法はベーコンを作るときの方法です。

 

肉の繊維がしっかりしたまま、熱と時間で柔らかくする方法と、この

塩揉みの方法、二種類を使い分けて柔らか煮を仕立てると肉料理の

レパートリーが広がります。

 

とは言え、都合で何日もかかることを考えたら、一般の方には

ハードルが高いのかもしれませんね。

 

何かの機会には、ぜひお試し下さい。