鶏肉のひつまぶし

鶏肉は胸肉を使いましょう。

 

まずは皮目にフォークで穴を開けます。

 

何箇所もぶつぶつと刺して下さい。

 

そして砂糖と塩を同割りで合わせたものを、たっぷりとまぶします。

 

〆鯖を作るときの塩の要領で、たっぷりとまぶして余分な砂糖・塩を

落とすぐらいの気持ちです。

 

そして、そのまま冷蔵庫で1時間。

 

この時は、鶏肉から水分が出ますからザルとボールで受けて余分な水分に鶏肉が浸らない様に注意して下さい。

 

 

鶏肉から出た水に漬かっていると、嫌な匂いが付く事があります。

 

このあたりは、水の料理と言われる和食の職人の基本です。

 

そしてしっかりと砂糖・塩が浸透したら酒に漬けて塩を抜きます。

 

浸透させた時間と同じ時間酒に漬けると良いです。

 

今回は1時間置いたので、酒に漬けるのも1時間。

 

このときの酒は、ワインでもかまいません。

 

ただし日本酒の場合は、レモンの切れ端などを加えておくとさらに風味と肉の保水力が高まり、しっとりとした、しかも味わいの良い仕上がりになります。

 

 

 

レモンでなくとも、酢を少々加えても効果は同じですが香りの点で柑橘類がオススメです。

 

さて、鶏肉の下準備は以上、この後…火を通します。

 

鶏肉が漬かるぐらいのお湯を沸かし、少々の塩を加えたら鶏肉を加えます。

 

1分ほど茹でたら、そのまま湯に漬けたまま冷まして下さい。

 

鶏肉の大きさにもよりますが、だいたい火が入ると思います。

 

さて、ここまでの工程を行いながら、タレを作りつつご飯を炊いておかなくてはいけません。

 

更には薬味の準備も必要です。

 

砂糖・塩、塩抜きで合計2時間かかりますから、余裕で作れます。

 

タレは最も基本的な味醂と濃口醤油のタレにしましょうか。

 

味醂と醤油が3:2とか5:3と言うのが最も基本的なタレの割合です。

 

うなぎのタレ、焼き鳥のタレ、焼き魚のタレ・・全てのタレが、この基本的な

割合の上に砂糖や味噌、香味野菜や焼いた魚の骨などが加わる事によって

専用のタレに仕上がります。

 

まずは味醂を煮きります。

 

アルコール分を感じなくなるまで煮きったら、醤油を加えてひと煮立ち。

 

そこから更に煮詰める場合もありますが、以前にもお伝えしたように、

田舎へ行けば行くほど、濃厚な甘味がちな味わいとなります。

 

東京で生活する我々には、さらっとしていて甘味もさほど強くないタレが

好みに近いと思います。

 

まだ小さなお子さんがいるご家庭などは、このタレに砂糖を少々足して

おくと、お子さんは喜ばれるかもしれません。

 

さて、このタレを合わせて冷ましておいたものに、茹で上がった鶏肉を

絡ませて少し馴染ませます。

 

そして薄く切り付けてご飯の上に並べます。

 

ご飯にもタレを少々掛けておくのをオススメします。

 

鰻屋の場合ですと、大本になる元タレに実際に稼動する付けタレ、そして

ご飯に掛ける掛けタレと三種類用意している所もありますが、今回は

全てをひとつのタレで行います。

 

それでも十分に良い味わいを感じます。

 

ご飯に掛けるタレの量は、くれぐれもご注意下さい。

 

お茶碗の底に溜まる様では多過ぎです。

 

絶妙な量としては、ご飯が全てタレで色づき、かつ・・お茶碗の下には

タレがたまらない量を目指します。

 

これで鶏丼が完成します。

 

この鶏丼に薬味を添えて出汁を掛ければひつまぶしということです。

 

出汁は鰹出汁に酒、味醂、塩、薄口醤油で吸物よりも、やや強めの

味わいの出汁を仕立てますが、市販の白だしなどをご利用になるのも

手軽で良いかと思います。

 

 

薬味には山葵(ワサビ)、海苔、青葱の小口切りを添えると良いです。

 

場合によっては紫蘇の葉や茗荷の繊切り、錦糸卵、古漬けの沢庵の繊切り

などを添えても面白いものです。

 

山椒や七味を振っても、大人味わいですし。

 

これからの季節は冷たい出汁を掛けた、冷やしのひつまぶしも美味しいです。