栄螺(サザエ)の刺身の造り方

貝の刺身は、どんな場合でも生きている物を使います。

 

回転寿司の店が使う、冷凍のホッキ貝なども刺身用として、売られていますが、加工する時はもちろん生きている状態での加工です。

 

刺身用にきちんと掃除して、並べて瞬間冷凍する。

 

加工技術は、日に日に進んでいますから、昔に比べたら大変な進歩で良い状態を保っているのは、ご存知の事と思います。

 

とは言え、やはり生きている物を、その場で刺身に造るのとでは、

味わいは段違いでして、

 

その場、その場の瞬間の仕事として、料理人の腕が試される仕事です。

 

 

 

さてサザエは、巻貝で固い蓋を持っています。

 

この蓋がきっちり閉まってしまうと、面倒です。

 

サザエに油断させておいて、蓋が半開きになっている所に一気に

貝用のナイフを突っ込みます。

 

身の固い部分と、先端に近い柔らかい腸の部分がありますが、その境目あたりに狙いをつけて、一気にえぐる様にして身を切り離します。

 

腸の部分が貝殻の中に残りますが、その部分は人差し指を突っ込んで、貝柱の部分を剥がし、腸も引き抜きます。

 

出にくい時は、少し振ってやるとするっと抜けてきます。

 

腸の先端と元の中ほどに渦巻き様の模様がありますが、そこから先・・

先端に掛けてが可食部とされています。

 

抜け出た腸は、ひと口大に包丁したら湯通しして水気を押さえておきます。

 

身の部分は、くちばしの固い部分を包丁でV字型に切り取り、塩でぬめりを

取り除き水洗いして水気を押さえます。 

 

縦に真っ二つにしたら、切り口を下にしてなるべく広い面が取れる角度で

薄く薄く、刺身に造ります。

 

歯ごたえが身上の身質ですが、厚く造るとさすがに食べるときに苦労します。

 

平造りの様な丁寧な、一切れ・一切れと言う造り方ではなく切っ先を

リズム良く引いて切る造り方で構いません。

 

これで、ほぼ完成・・・あとは、残った殻などを使い、盛り付けます。 

 

湯通しした腸・・肝を添えて、ワサビ醤油で提供しますが、この肝を

醤油に溶いて肝醤油で召し上がるのが、武内のオススメです。

 

サザエの刺身の造り方。

 

機会がありましたら、ぜひお役立てください。