アサリ・シジミのスープ仕立て

アサリやシジミを味噌汁に仕立てるときは、我々が気をつける事。

 

それは、味噌汁の具としてのアサリ・シジミも生かすことです。

 

昆布を入れた水で、さっと火を通し口が開いた瞬間には味噌を溶き入れ、煮え花を味わって頂く事。

 

それが、瞬間の美味としてアサリ・シジミの味噌汁には最も適した

調理法だと思います。

 

ですが、アサリに関しては味噌汁の実になっていれば、それを食べる事が前提となりますが、シジミに関しては味噌汁の「実」と捉えない感覚もあります。

 

和食のマナーではシジミに関しては、その身は食べなくとも良いと定義されていまして、食べる・食べないは、その人の自由です。

 

 

確かに大粒のシジミの時なら、食べる手間も掛かりませんが、小粒のシジミの時は小さな身を口の中で掻き出して一粒ずつ食べているのは、格好の良いものではありません。

 

だから・・というわけではありませんが、我々がアサリ・シジミを使う時に心掛ける事は、何を使うか?

 

その身を使いたいのか、それとも出汁を使いたいのか・・に徹して、

その仕立て方を考えます。 

 

本日、紹介するスープ仕立てはレシピと言った難しいことではなく、

その考え方をお伝えするものです。

 

スープの取り方を言えば、アサリ・シジミを油で炒めて口が開いた所で昆布出汁を注ぎ、葱の青い所や生姜の皮などを加え、更に粒の胡椒もあれば加えます。

 

 

この状態で、とことん煮出して濃厚な味わいのスープを仕立てます。

 

塩で調味するのもよし、多少なりとも塩分が素材から出ている様なら、薄口醤油を落とすのも日本人好みの味わいとなります。

 

僅かに油分が加わる事で、旨味成分との相乗効果で、より豊かな味わいを感じる、そんなスープが出来あがります。

 

出汁をとったアサリ・シジミを使うことは考えず、出汁…スープの味わいのみに焦点を当てた仕立て方です。

 

何かを得るためには、何かを捨てる。

 

こういう潔い考え方も、旨い料理には必要だと言うことです。