鯵の焼味噌・冷や汁

魚は鯛、平目、鮎魚女(アイナメ)や鱧、甘鯛などをお使いになれば

非常にゴージャスな味わいをお楽しみ頂けます・・・が、

 

本日は鯵の開きを使った焼味噌仕立てをご紹介しましょう。

 

良い素材は、手に入るなら感謝の気持ちを持って、ありがたく頂戴する。

 

素材の価値とは、人間が勝手に順位をつけた物で、生き物としての

価値は同じです。

 

どんな素材でも、一つの命を頂く事には変わりはありません。

 

鯵の開き、ありふれた素材にこそ最も熟した食文化の知恵が込められている事も忘れずに、仕立てて欲しいと思います。

 

 

さて鯵の開きは、強い火で・・かと言って焦がさない様に、さっと炙って身と骨に分けます。

 

身をむしりつつ、骨と身離れの良い所を大きく外したら細かにちぎってしまいます。

 

その身を取り置き、骨の方は出汁にします。

 

骨と水・酒、昆布を一切れ加えたら最初は中火で、沸騰直前に昆布を取り出し、そのまま弱火に掛けてじっくりと旨味を抽出してください。

 

さて、擂鉢を用意します。

 

まずは煎り胡麻を丹念に摺ります。

 

 

お好みで摺り加減は決めて頂いて良いのですが、余りに粗いと

汁を吸った時にざらつく感じとなります。

 

一回、お作りになって粒粒した食感があった方が良い・・とか、

滑らかに汁を吸いたい・・と、素直な感想を次回に反映させて

下されば、毎回調理が楽しいものとなります。

 

胡麻を摺ったら、取り置いた鯵の身を加えます。

 

胡麻と共に摺りずらかった、引き掛けの出汁を加えたり、酒を

加えて少し伸ばすと、摺りやすくなります。

 

これも、粗くても細かくても、お好みのままに仕上げて下されば

良いかと思います。 

 

我々の仕事では、丹念に・丹念に摺って滑らかな食感としますが、

元々は漁師の料理ですから、荒っぽくても、それはそれで味わいです。

 

さて、そこへ味噌を加えて擂鉢の中で混ぜ合わせます。

 

味噌の団子となる位の固さが扱いやすいです。

 

この辺で、出汁を漉して氷水に鍋やボールごと漬けて急冷します。

 

武内が自宅で、こういう料理を仕立てた時は、風呂場に持って行って

冷やしていました。

 

今となっては、懐かしい光景です。

 

さて、作り置いた味噌玉を魚焼のグリルでさっくりと炙りましょう。

 

味噌の焦げた香りが付く程度、

 

本当に焦がしてしまっては苦くなります。

 

あくまでも程よい焦げ目をつける程度が理想です。

 

万遍なく焦げ目をつけた所で、冷やしておいた出汁で伸ばします。

 

濃い目、濃い目と仕上げておいて、最後に角氷を加えると言うのが、

食卓でも冷たい冷や汁を楽しめる演出です。

 

炙りたての味噌ですから、熱々になっている所もあります。

 

時間があれば、炙りたてよりも粗熱が取れたあたりで出汁で伸ばす方が

自然ですが、鯵を焼き始めてから、一通りの工程を30分から45分ぐらいで

出来たら、休日のランチには丁度良いのかと。

 

薬味には、茗荷や青葱、紫蘇の葉や卸し生姜など、味噌に合う物なら

殆どの香味野菜が、使えます。

 

細かい部分には、さほど固執せず、ざっくりと仕立ててお楽しみ頂きたい

一品です。

 

あと一つ、注意する事としては鯵の開きを使うので、元々の塩分が

素材によって変わる所です。

 

お作り頂く時には、味を見つつ進めて下さると良いかと思います。

 

味噌玉、出汁・・双方に強い塩分が効いてしまうと、厳しい出来上がりですから。